Quelles sont les solutions pour lutter contre le gaspillage alimentaire ?

Sources (études de 2020) : FAO (Organisation pour l'alimentation et l'agriculture des Nations unies), Ademe (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie), France Nature Environnement / Verdicité, zero-gachis.com.

Faites vos menus à l’avance et vos courses avec une liste. Vous éviterez les doublons, le gaspillage et les achats compulsifs.

Avant d'établir vos menus, trouver de l'inspiration est indispensable. Classez vos Régal par saison et ayez toujours à portée les numéros des mois en cours pour piocher des recettes adaptées. Quand vous faites une recette (tirée d'un magazine, livre, site… ) et qu'elle est réussie, stockez-la dans un classeur, à diviser par saisons ou par type d'ingrédients. Cela permet de sortir de la petite dizaine de recettes avec lesquelles on tourne tous au quotidien.

C'est le conseil que l'on voit un peu partout sur les réseaux sociaux depuis quelques années. Il peut permettre de mieux s'organiser et au final de ne pas gaspiller. Dans les faits, selon notre quotidien - l'endroit où l'on mange le midi, la place de l'imprévu dans notre foyer… -, il n'est pas toujours facile à mettre en place. Vous pouvez établir un menu « strict » avec trois, quatre ou cinq repas du soir par exemple, et faire vos courses en conséquence. Sylvie Dolhabaratz Morales, diététicienne-nutritionniste à Mimet (13), conseille plutôt de penser à des idées de menus. « Plutôt que de planifier le repas en tant que tel, planifier les aliments. Se dire : est-ce que j'ai prévu assez de légumes à mettre dans les assiettes ? De protéines animales et végétales ? De matières grasses sur ma liste ? Ensuite, vous pourrez utiliser, en fonction des envies, tel légume en gratin ou en poêlée… L'idée est d'être flexible, sinon c'est compliqué de tenir sur le long terme ». Sonia Ezgulian, autrice culinaire reine de l'antigaspi et des petites astuces, ajoute : « Il faut alléger la pression que nous nous mettons. Regarder ses stocks avant de faire ses provisions, oui, mais faire des menus précis, je ne suis pas forcément pour. Si vous allez au marché plutôt que dans les grandes surfaces - ce que je conseille vraiment, car au-delà d'y trouver de bons produits, cela fait indéniablement du bien au moral -, vous ne saurez pas à l'avance ce que vous trouverez… ».

L'idéal est de procéder à un état de ses stocks avant de dresser sa liste de courses. Cela vous évitera de racheter ce que vous avez déjà (et donc vous permettra de faire des économies, voire de repousser le moment d'aller faire les courses), et vous donnera des idées.

Il vous reste beaucoup d'œufs ? Prévoyez d'acheter de la sauce tomate (ou des tomates fraîches en saison), des poivrons (ou un légume d'hiver, comme la courge) pour réaliser une chakchouka. Un fond de lait de coco ? Penser à des ingrédients pour un curry (une protéine type poisson, poulet ou tofu et quelques légumes).

On confond souvent la date limite de consommation (à ne pas dépasser) et la date de durabilité minimale (sans danger au-delà de la date indiquée). Instaurées dans les années 1970, les dates de péremption sont responsables de 20 % de gaspillage par les consommateurs. Les produits fragiles qui risquent de développer des germes pathogènes ont une DLC (Date Limite de Consommation). Les produits stables n’ont qu’une DDM (Date de Durabilité Minimale, anciennement DLUO) :

La règle absolue est de ne pas manger un aliment qui a changé d’odeur ou de texture et qui présente des moisissures ou de petites bulles. Il est aussi impératif de jeter les conserves rouillées ou déformées, ainsi que les briques qui ont gonflé. En clair, pas de risque pour la boîte de haricots intacte au fond du placard. Idem pour les produits secs… s’ils restent au sec. En l’absence d’eau, pas de développement microbien. Attention, en revanche, aux épices ramenées de vacances, qui contiennent parfois des bactéries séchées. Si vous les utilisez dans un curry, mangez-le rapidement. « Parmi les produits laitiers, les yaourts nature se consomment 10 jours après la date : leur flore lactique les protège, ils seront un peu plus acides. Le lait UHT, 2 mois après la date, mais il peut devenir grumeleux. Les fromages (sauf au lait cru), 2 à 3 semaines après la date », explique François Hauton, ingénieur agroalimentaire. « Un fromage râpé, fabriqué le même jour et sur la même ligne de production, sera valable 120 jours de plus en Guadeloupe qu’à Nantes », s’étonne Lucie Bash, fondatrice de l’application Too Good to Go.

L’application qui permet d’acheter à prix réduits les invendus alimentaires (de la boulangerie de quartier au supermarché) s’appuie désormais sur un réseau de 175 000 magasins. Elle a ainsi sauvé plus de 300 millions de repas depuis 2016.

Certains restaurateurs écoresponsables ont aussi repensé leur façon de travailler afin de s’inscrire dans une démarche beaucoup plus durable. Ainsi, au niveau environnemental, l’accent est essentiellement mis sur la réduction de l’empreinte carbone avec l’utilisation de produits locaux, si possible biologiques et de saison ; l’offre de plats végétaux, la limitation du gaspillage alimentaire ; la réduction, le tri et le recyclage des déchets ; la réduction de la consommation d’eau ; l’utilisation d’emballages durables ; l’offre de doggy bags ; le don des produits non consommés à des associations.

Lutter contre le gaspillage alimentaire, c'est aussi cuisiner les ingrédients dans leur globalité. « Les fanes des radis bio peuvent devenir un pesto, les épluchures des pommes (bio) sont excellentes passées au four avec un peu de sucre et de cannelle », développe Émilie Laraison. « Et que dire du poireau ? Je suis toujours très étonnée quand j'entends au marché les gens ne demander que le blanc ! Avec le blanc, on réalise une fondue évidemment, ou on les déguste en vinaigrette. Mais le vert tendre remplace aisément les oignons dans une poêlée, le vert plus foncé se glisse dans une soupe ou un bouquet garni, tandis que les radicelles, après avoir fait trempette dans de l'eau vinaigrée, pourront être frites et parsemées sur une salade », suggère Sonia Ezgulian. Dans le même ordre d'idée, l'autrice torréfie les graines du potimarron avec de la fleur de sel et des zestes d'orange et citron pour un apéro croquant. Elle laisse sécher ses trognons de pommes à l'air libre, puis les glisse dans ses terrines pour les parfumer. Marie Chioca rappelle que le pied du brocoli se mange, en l'épluchant et en le coupant en petits morceaux (poêlée, soupe… ), tout comme les feuilles vertes des choux, qui révèlent un goût sucré. Nina Métayer a aussi eu l'idée d'une délicieuse boisson zéro déchet. « Quand vous épluchez des fruits (bio), mettez les peaux, les épluchures et les trognons de côté pour parfumer une carafe d’eau plate ou gazeuse. Ajoutez du gingembre, de la vanille, du romarin ou du thym… selon vos goûts et ce que vous avez sous la main. Sucrez très légèrement si vous le souhaitez et laissez infuser 2 heures au frais. C’est naturel, antigaspi et bien meilleur qu’un soda.»

Sans forcément faire du batch cooking, quand vous cuisinez, ayez toujours en tête le fait de moduler vos préparations. C'est ce que Clea, autrice culinaire, appelle « la méthode des ricochets ». La technique consiste à « préparer certains éléments en plus grosse quantité pour les utiliser dans le repas suivant sous une autre forme ». Un exemple : cuire toujours plus de légumes que ce dont vous avez besoin pour le repas du jour. Le reste pourra être incorporé dans une poêlée, une tarte, des lasagnes… Ou encore, si vous faites un houmous, gardez quelques pois chiches et faites-les rôtir le surlendemain au four avec des épices pour accompagner une salade composée ou en topping sur une soupe. 

Dans un autre genre, Marie Chioca, autrice culinaire spécialiste de la cuisine bio, saine et gourmande (et à la tête d'une famille nombreuse), prend l'exemple des plats traditionnels (pot-au-feu, poule au pot). « Vous en faites une grande portion que vous mangez de manière classique, puis réutilisez le bouillon pour une soupe avec des petites pâtes, et enfin vous émincez le reste de viande et légumes, que vous servez en salade avec des câpres et du persil. » À moins que vous n'ayez le compas dans l'œil pour les quantités à prévoir, vous aurez forcément des restes. Si vous ne les consommez pas tels quels, ils peuvent avoir une seconde vie. « Beaucoup de restes peuvent revivre en tourte ou en gratin en ajoutant du fromage, suggère Marie Chioca. Coupez vos restes de légumes en petits morceaux, faites-les revenir avec des oignons, déglacez au balsamique et complétez avec un peu d'eau et des épices. Vous avez une soupe ! Quant à une fin de soupe (sans morceaux), utilisez-la en béchamel dans les lasagnes ou comme liquide dans un gratin avec un reste de riz et de légumes. Le riz cuira par absorption. Un délice ! »

« Vous avez trop de blancs ou de jaunes d'œufs après une recette de gâteau ? Placez-les dans un bac à glaçons enveloppé de film alimentaire. Vous avez cuisiné un poulet rôti dimanche ? Mettez la carcasse avec un bouquet garni dans une casserole et faites un bouillon que vous congèlerez (après refroidissement) », détaille Sonia Ezgulian. Émilie Laraison congèle les tomates goûteuses telles quelles, pour les ressortir et les incorporer dans une sauce tomate. « Notez toujours la date et tentez de ne pas dépasser six mois pour ne pas détériorer la qualité. Quand ça a pris la glace, c'est beaucoup moins bon… », souligne Sylvie Dolhabaratz Morales. Il peut aussi être envisageable de mettre sous vide : c'est ce que fait Sonia Ezgulian, avant de congeler, quand elle achète « en gros » des poissons en promotion.

Si vous avez la chance d'avoir un jardin potager, des voisins sympas qui vous donnent moult légumes ou que vous faites le marché en fin de matinée et repartez avec des stocks à bon prix, tentez la fermentation. « Le plus simple est de commencer par des légumes ne perdant pas trop de consistance, comme la carotte ou le chou-fleur. Utilisez-les encore consommables, pas une fois qu'ils ont des moisissures, la fermentation ne stoppera pas le processus ! Coupez-les, placez-les dans un bocal et recouvrez de saumure (mélange d'un litre d'eau, 30 g de sel et aromates au choix). Fermez le bocal et placez-le sur une coupelle (pour collecter l'excédent de saumure qui va déborder quand la fermentation débutera) dans un endroit entre 18 et 22 °C, sans rayons directs du soleil. Les bulles apparaissent au bout de quelques jours, la fermentation est lancée. Oubliez le bocal dans votre garde-manger et goûtez au bout d'un mois, ou plus, selon vos goûts », détaille Thien Uyen Do, paysanne et autrice. Une activité qui permet de se réapproprier le temps long…

Savez-vous que près de 30 % des déchets ménagers peuvent être compostés ? Épluchures de fruits et légumes, restes de repas, croûtes de fromage, coquilles d'oeuf, marc de café et pain sec se décomposent en matière organique. Depuis début 2024, les villes doivent mettre en place des solutions (bornes de tri et distribution de kits pour collecter chez soi) pour que chacun puisse composter. Tout n'est pas encore déployé partout, mais ça avance. D'autres solutions sont possibles, détaillées par Martine Marras, autrice :

- En appartement : un lombricomposteur. Renseignez-vous auprès de votre collectivité, certaines en distribuent. Composé de plusieurs étages, il est fermé et ce sont les vers qui font le travail. On l'alimente avec des épluchures et des restes. Au bout de trois/quatre mois, on récupère du compost, qui peut servir si l'on a une petite jardinière sur un balcon.

- À l'extérieur de la maison : optez pour un bac à compost (à acheter, à fabriquer ou fourni par la collectivité). Installez-le à proximité de la maison pour vous simplifier la vie. On a tendance à croire qu'on ne peut pas tout mettre dans le compost, mais en fait si. Il est possible d'y verser des restes de viande et des agrumes par exemple. Dans le premier cas, veillez à bien sceller ou mettre une grille pour éviter les rongeurs. Il faut toujours faire attention à ne pas mettre trop d'un seul élément (pas que des clémentines en janvier) pour que la décomposition se passe bien. Apportez 2/3 d'éléments verts et humides (épluchures, laitages périmés, marc de café… ) et 1/3 d'éléments bruns et secs (feuilles mortes, jeunes branches broyées… ). Prévoyez une fourche pour le remuer de temps en temps. Comment savoir qu'il est prêt ? La spécialiste recommande d'attendre au moins un an. Lorsque la matière est friable, ni liquide ni sèche, c'est bon ! Servez-vous-en au potager (au moins 10 cm de compost pour vos plantations), au pied d'un arbre fruitier lors de la plantation, ou dans vos plantes en pot en intérieur. Et si vous le pouvez, adoptez des poules, de vrais composts sur pattes !

Le cadre réglementaire, notamment avec la Loi Garot (2016) et la Loi AGEC (2020), a instauré des obligations strictes aux entreprises. La loi AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire) impose depuis le 1er janvier 2024 à tous les professionnels de trier les biodéchets, et en particulier aux collectivités locales de fournir des solutions de collecte des biodéchets aux particuliers.

Qu’est-ce qui repousse tout seul (presque à l’infini) quand on le coupe ? Un coeur de laitue ou le germe d’un oignon. Ne jetez plus vos restes de légumes ni vos tiges de fines herbes, offrez-leur une seconde vie. Le mode d’emploi ? Coupez le pied d'une laitue (à 5-6 cm de la base), plongez-le dans un bocal rempli de 2 à 3 cm d'eau, maintenez le niveau d’humidité et patientez quelques jours. Le temps que la nature fasse son oeuvre !