Dos de cabillaud en papillote de poireaux au four

Ingrédients

• 1.

  Commencez cette recette de cabillaud en papillote en lavant soigneusement les poireaux, leur vert et leurs radicelles. Coupez les radicelles et tout le vert sans l'abîmer et réservez-les. Détaillez le blanc en fines rondelles.
• 2.

  Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les lamelles de blancs de poireau, un peu de sel et de poivre et faites revenir quelques minutes tout en mélangeant. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 25 min en remuant de temps en temps. Une fois les poireaux bien tendres, ajoutez le jus de citron vert et réservez.
• 3.

  Préchauffez le four à 180 ºC. Épluchez le gingembre et hachez-le finement. Effeuillez et ciselez le basilic thaï. Prélevez 6 feuilles vertes de poireau assez larges. Placez une feuille bien à plat à l’horizontale sur le plan de travail. Disposez par-dessus en croix deux feuilles côte à côte, à la verticale et bien à plat aussi. Faites de même avec les trois autres feuilles.
• 4.

  Disposez un pavé de cabillaud au centre de ces deux croix formées. Salez et poivrez. Répartissez par-dessus chaque pavé la fondue de poireau, ajoutez le gingembre, le basilic et un filet d’huile d’olive. Fermez les deux feuilles verticales sur le cabillaud, puis fermez la feuille horizontale pour former les papillotes. Ficelez-les et placez-les dans un plat allant au four. Enfournez-les pour 15 à 20 min pour un cabillaud bien nacré.
• 5.

  Faites chauffer 1 cm d’épaisseur d’huile de friture dans une poêle. Une fois bien chaude, ajoutez les radicelles et retirez-les à l’aide d’une écumoire dès qu’elles deviennent dorées. Posez-les sur une feuille de papier absorbant et salez-les aussitôt.
• 6.

  Au moment de servir, ouvrez la papillote et parsemez de radicelles frites.

 

 

Quel vin choisir pour accompagner ce dos de cabillaud en papillote ?

Optez pour un vin blanc de la Loire type Vouvray, Sancerre, Chinon...

Comment savoir si mon poisson en papillote est bien cuit ? 

Cette technique de cuisson à l'étouffée permet de conserver la qualité des aliments sans les dessécher, car ils cuisent doucement dans leur propre jus. Il est donc presque impossible de rater ou de sur-cuire un poisson en papillote ! Comptez en général 15 à 25 min à 180°C selon la taille du morceau et si vous préférez un coeur nacré ou bien cuit. Le poisson est prêt lorsque la chair se détache toute seule avec une fourchette.

Comment faire des papillotes sans papier aluminium ?

Vous l'avez vu avec cette recette originale qui permet d'utiliser les feuilles vertes du poireau ; le papier aluminium n'est - vraiment - pas indispensable pour cuire vos aliments en papillote ! Il a même la réputation d'être plutôt mauvais pour la santé. Donc n'hésitez pas à être créatifs en utilisant plutôt du papier sulfurisé, des feuilles de bananier ou de chou, des feuilles de brick ou de pâte filo, etc. Amusez-vous aussi avec le pliage : en forme d'enveloppe, de bonbons, d'aumônière… La seule règle à respecter est que la papillote doit être bien fermée hermétiquement. Aidez-vous de ficelle de cuisine si besoin.

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