OEuf poché sur lit de poireaux et saumon frais mariné

Ingrédients

• 1.

  Désarêtez le saumon, retirez la peau et taillez-le en fines lanières. Épluchez et émincez le blanc des oignons nouveaux. Zestez et pressez le citron vert. Dans un plat, disposez les lanières de saumon, les oignons, le zeste et le jus de citron, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Mélangez, couvrez d’un papier film et laissez mariner au réfrigérateur 20 min.
• 2.

  Retirez la partie verte et les 2 premières feuilles des poireaux. Lavez les blancs, et coupez-les en 2 tronçons égaux. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) et faites-les cuire à frémissement pendant 10 à 15 min. Vérifiez la cuisson, ils doivent être légèrement croquants. Égouttez-les et plongez-les dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et réservez-les sur du papier absorbant.
• 3.

  Pour la purée, lavez et ciselez la ciboulette. Dans un bol, mélangez-la avec le fromage frais, le piment d’Espelette et le sel. Réservez.
• 4.

  Pour les oeufs, faites bouillir 1 l d’eau vinaigrée, puis baissez le feu (l’eau doit être frémissante). Cassez les oeufs 1 par 1 dans un ramequin, plongez-les d’un coup dans l’eau et laissez-les cuire durant 2 à 3 min. Sortez-les à l’aide d’une écumoire (vérifiez la cuisson avec le doigt, le blanc doit être ferme et élastique), puis plongez-les dans un bol d’eau tiède.
• 5.

  Dans une assiette, disposez 4 morceaux de poireau arrosés de sauce, puis parsemez le tout de lamelles de saumon mariné et ajoutez l’oeuf poché par-dessus. Poivrez et dégustez aussitôt.