Côtes de veau aux petits pois, asperges et morilles

Ingrédients

• 1.

  Lavez les morilles. Pelez et coupez le pied des asperges, faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée en petites bottes pendant 5 min. Refroidissez-les à l’eau glacée, puis égouttez-les. Écossez les petits pois, faites-les cuire dans l’eau des asperges pendant 3 min, puis plongez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les bien.
• 2.

  Dans une poêle huilée, marquez les côtes de veau sur leurs deux faces 10 à 15 min jusqu’à coloration. Finissez la cuisson en ajoutant 50 g de beurre. Réservez.
• 3.

  Mettez les échalotes ciselées à confire dans le jus de cuisson du veau, puis ajoutez les morilles et 50 g de beurre pendant 10 à 15 min. Déglacez au porto et faites réduire jusqu’à épaississement. Mouillez avec le fond de veau sans trop réduire. Réservez une louche de sauce. Ajoutez tous les légumes dans la sauce bouillante.
• 4.

  Dressez la viande et les légumes. Versez la crème liquide dans une casserole avec la sauce réservée. Faites-la réduire, puis nappez la viande au moment de servir.

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