Côte de veau aux morilles, sauce au vin jaune et à la crème

Ingrédients

• 1.

  Commencez cette recette de côte de veau en réhydratant les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant au moins 1 h (idéalement 3 h). Égouttez-les. Fendez les plus grosses en deux. Pelez et ciselez les échalotes. Dans une poêle, faire suer les échalotes dans 1 c. à soupe de beurre. Ajoutez les morilles, les 3/4 du vin jaune et le jus de veau. Laissez cuire les champignons environ 15 min. Ajoutez la crème et laissez réduire la sauce 5 min. Couvrez et réservez.
• 2.

  Dans une grande poêle, faites chauffer le reste de beurre et faites blondir les côtes de veau quelques minutes à feu vif sur chaque face, afin qu’une croûte se forme. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis baissez le feu et laissez cuire 10 min. La viande doit rester rosée. Retirez les côtes de la poêle et laissez-les reposer 5 min.
• 3.

  Déglacez le jus de cuisson avec le reste de vin jaune, laissez réduire de moitié puis ajoutez 1 c. à soupe d’eau et remettez les côtes dans la poêle pour les réchauffer. Disposez les côtes dans des assiettes et nappez de sauce aux morilles. Vous pouvez servir ce plat avec de la polenta crémeuse, des petites pommes de terre grillées ou encore des pâtes fraîches...

 

Comment cuisiner les morilles (fraîches, séchées ou congelées) ?

• Morille fraîche :
  Ne craignez pas de rincer la morille, rapidement à l'eau fraîche, c'est le meilleur moyen de retirer d'éventuels petits insectes logés dans son pied creux. Coupez la base du pied et séchez bien les alvéoles.
  
• Morilles séchées :
  Pour les réhydrater, faites-les tremper pendant 3 heures dans de l'eau tiède. Les morilles doivent reprendre leur forme initiale.
  
• Comment décongeler des morilles ?Vous pouvez laisser les morilles décongeler pendant quelques heures à température ambiante, ou bien les décongeler en les réchauffant tout doucement ; faites suer vos champignons dans une poêle avec 10 g de beurre, en les réchauffant à feu très doux et à couvert pendant 15 min. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 5 min de plus à feu moyen, en remuant régulièrement.

Le saviez-vous ?

La morille contient une toxine, l'hémolysine, que la chaleur détruit. Une cuisson de 10 à 15 minutes est donc impérative. Pour éviter les troubles digestifs, il vaut mieux également ne pas en manger à deux repas de suite. La morille reste un mets d'exception.

Quel vin servir en accompagnement de ce plat ?

Optez pour un Bourgogne rouge fruité et épicé, ou un Bordeaux plus concentré comme un Médoc.

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