Brochettes de boeuf marinées aux échalotes, herbes, citron et huile d'olive

Ingrédients

• 1.

  Commencez cette recette de brochettes de boeuf marinées en détaillant la viande en gros morceaux.
• 2.

  Hachez le persil. Pelez et dégermez les échalotes et les gousses d'ail, puis hachez-les. Émincez le piment en enlevant les pépins.
• 3.

  Mélangez 6 c. à soupe d’huile d’olive, la moitié du persil, les échalotes, le piment et 1/3 de l’ail. Salez et poivrez. Ajoutez le jus pressé du citron et 2 c. à soupe de vinaigre. Mélangez.
• 4.

  Versez une partie de cette sauce sur la viande puis réservez-la au moins 1 heure au frais.
• 5.

  Préchauffez le four à 210 °C. Lavez les tomates, coupez-les en deux et placez-les dans un plat à gratin.
• 6.

  Prenez le reste du persil et mélangez-le au reste d'ail haché et à 1 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Répartissez la préparation sur les moitiés de tomates puis enfournez-les pour 20 min.
• 7.

  Pelez l'oignon et coupez-le en morceaux.
• 8.

  Essuyez légèrement la viande puis enfilez les morceaux sur les piques à brochette en alternant avec des morceaux d’oignon.
• 9.

  Faites cuire les brochettes au barbecue ou à la plancha pendant 10 à 12 min en les retournant de temps en temps.
• 10.

  Servez les brochettes avec le restant de sauce au persil et les tomates à la provençale.

Nos conseils

Quelle est la meilleure pièce de viande pour faire des brochettes de boeuf ?

Nous suggérons de l'onglet pour cette recette, mais vous pouvez aussi utiliser du rumsteck, ou de la tende-de-tranche (poire ou merlan). Détaillez de généreux morceaux de boeuf de 4 cm d'épaisseur.

Quelle est la composition de base d'une marinade liquide ?

Les marinades assaisonnent et attendrissent les chairs en précuisant légèrement les viandes rouges. Le boeuf garde ainsi tout son moelleux et ne se dessèche pas après la cuisson. Voici la recette de base d'une marinade liquide :

• La matière grasse : choisissez une huile assez neutre en goût.
• L'acidité : indispensable contrepoint à la matière grasse, elle permet d'attendrir les viandes rouges mais attention, elle les cuit aussi (c'est le principe du ceviche péruvien). Le vinaigre, le jus de citron, le yaourt ou le lait fermenté font partie des ingrédients les plus utilisés.
• L'assaisonnement : laissez votre créativité s'exprimer... Moutarde, concentré de tomates, herbes aromatiques, épices, zestes d'agrumes...
• Le sucre : cette touche est une option, pour les amateurs de saveurs aigres-douces. Pensez au miel, au sirop d'érable, au golden syrup, mais aussi aux jus de fruits et confitures !
• Le sel : il bien sûr indispensable… Mais pas forcément « en poudre ». Les sauces soja et Worcestershire, le nuoc mam et d'autres condiments peuvent saler votre préparation. Goûtez avant de rajouter éventuellement du sel.

Et aussi... Les marinades sèches

Le dry rub, la marinade sèche venue tout droit des États-Unis est un mélange d'épices sèches à frotter sur la viande. La croûte protectrice permet de contenir l'humidité des aliments, évitant qu'ils ne se dessèchent pendant la cuisson. Le dry rub concentre les épices à l'extérieur et ne joue pas sur la texture des aliments contrairement à une marinade classique qui contient des corps gras et acides qui attendrissent les chairs et diffusent les saveurs.

Comment faire mariner une viande dans les règles de l'art ?

• En fonction de la viande que vous souhaitez mariner, les ingrédients et le temps de repos varient. Comptez environ 125 ml de marinade pour 500 g de viande. Les viandes rouges comme le boeuf nécessitent de 2 à 4 heures de marinade (voire 24 heures, si vous utilisez de gros morceaux ou des viandes fortes, comme le gibier).
• Utilisez un contenant en verre ou des sacs plastiques. Très pratiques, les sacs de type « ziplock » scellent hermétiquement leur contenu. Ils permettent à la marinade d'enrober toute la préparation et, surtout, réduisent la quantité de marinade – et de vaisselle – nécessaire.
• Marinez votre préparation au réfrigérateur, surtout en période estivale, pour des raisons sanitaires évidentes : les matières premières crues sont très périssables.
• La marinade au contact de la viande ne se réutilise pas. Si vous prévoyez d'utiliser une partie de la marinade sur les aliments cuits, prenez soin d'en réserver une partie avant d'ajouter la viande crue.

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