La tarte chocolat craquante au grué

Ingrédients

• 1.

  La pâte à tarte :  faites cuire la pâte à blanc au four à 200 °C pendant 15 min. Puis réduisez la température à 160 °C et prolongez la cuisson pendant 15 min. Faites sécher la tarte 15 à 20 min à four très doux.
• 2.

  La ganache : hachez 300 g de chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four à microondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
• 3.

  Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
  À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez bien. Versez sur le fond de tarte cuit refroidi et laissez cristalliser au réfrigérateur quelques heures.
• 4.

  Les feuilles craquantes en chocolat : tempérez le chocolat. Étalez ce chocolat finement sur une feuille de plastique guitare, saupoudrez de grué finement concassé. Recouvrez d’une autre feuille et laissez cristalliser (durcir) environ 30 min.
• 5.

  Le montage : retournez la « plaque » de chocolat obtenue. Décollez les feuilles de plastique guitare et cassez en plusieurs morceaux. Déposez ces feuilles au chocolat à la verticale afin d’obtenir un joli volume.
• 6.

  Sortez la tarte du réfrigérateur environ 1 h avant la dégustation !

Le grain de sucre de Julie : réalisez les fines feuilles craquantes avec du chocolat au lait, blanc ou bien blond pour un effet bicolore.

Grué kesako ? Le grué de cacao est ce qui reste de la fève de cacao une fois torréfiée et concassée. Ces petits éclats ne possèdent pas encore le goût du chocolat, mais leur saveur amère et leur texture craquante mêlées au chocolat noir donnent une intensité supplémentaire à ces fines feuilles à croquer.

 

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