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Le tourteau et ses trois sauces

Plat

Le tourteau et ses trois sauces © Alain Spy

Publié le par Olivier Roellinger

Une vinaigrette coraline, une vinaigrette orientale et un rougail, concoctés par le maître des épices Olivier Roellinger.

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Facile

Assez cher

1 h 10 min

Ingrédients

  • tourteau

    (2 mâles et 2 femelles) de 1 kg chacun

    4

  • pain au levain

    4 tranches

  • piment antillais habanero

    2

  • piment de cayenne

  • gros sel

  • sel

    et poivre

  • huile de tournesol

    10 cl

  • moutarde de dijon

    1/2 c. à cafè

  • vinaigre de xérès

    1 c. à soupe

  • persil plat

    10 feuilles

  • tabasco

  • vinaigre de riz

    1 c. à soupe

  • huile de pépins de raisin

    10 cl

  • sucre en poudre

    1 pincée

  • sauce soja

    5 cl

  • carotte

    nouvelle

    50 g

  • oignon

    frais

    50 g

  • mangue

    verte

    1/2

  • coriandre fraîche

    6 feuilles

  • ail

    1/2 gousse

  • gingembre frais

    1 noisette

  • citron vert

    1/2

  • purée de piment

    1 pointe

  • sucre muscovado

    1 c. à café

  • huile d’olive

    5 cl

Préparation de la recette

Temps total : 1 h 10 min

Préparation :

30 min

Cuisson :

40 min

La recette pas à pas

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  • Recette terminée ! Félicitation

  • 1.

    Faites cuire les tourteaux deux par deux dans une grande quantité d’eau bouillante salée (20 g/l) et rehaussée de piment de Cayenne. Comptez 20 min de cuisson après la reprise de l’ébullition. Égouttez-les et laissez-les tiédir. Juste avant de servir, séparez les pinces des tourteaux. Concassez-les et videz-les. Sortez les coffres des carapaces. Coupez chaque coffre en morceaux.

  • 2.

    La vinaigrette coraline : mixez 60 g de corail (à prélever sur les tourteaux femelles) avec tous les éléments de la vinaigrette.

  • 3.

    La vinaigrette orientale : réunissez tous les éléments de la vinaigrette dans un petit bocal. Agitez vivement.

  • 4.

    Le rougail : pelez les carottes, les oignons, l’ail et le gingembre et coupez-les en tout petits dés. Mélangez-les avec le jus du demi-citron vert, le sucre muscovado, l’huile, 1 pincée de sel et la purée de piment. Ajoutez la chair râpée de la demi-mangue et la coriandre ciselée.

  • 5.

    Proposez ces trois sauces avec les tourteaux. Servez avec des tranches de pain au levain grillées et les piments antillais coupés en deux. Ces derniers, légèrement frottés sur le pain, apporteront un petit « feu » qui donnera l’intensité pimentée souhaitée.

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