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Recettes de sardines fraîches

Gaufre à la sardine, chantilly à l'andouille

Entrée

Gaufre à la sardine, chantilly à l'andouille © Bernhard Winkelmann

Publié le par Alain Passard

Alain Passard ne se contente pas d'une simple galette bretonne : il utilise du blé noir dans une pâte à gaufres salées.

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Facile

Bon marché

1 h 5 min

Ingrédients

  • Pour les gaufres

  • levure fraîche du boulanger

    12 g

  • lait entier

    20 cl

  • crème fleurette

    liquide à 30 %

    10 cl

  • farine de sarrasin (blé noir)

    60 g

  • farine t55

    100 g

  • blanc d'oeuf

    2

  • jaune d'oeuf

    1

  • beurre demi-sel

    30 g

  • sel

  • sel

  • Pour la chantilly à l'andouille

  • andouille

    de Guéméné

    400 g

  • crème fleurette

    40 cl

  • lait entier

    15 cl

  • aubergine

    1

  • poivron rouge

    1

  • poivron jaune

    1

  • oignon nouveau

    1

  • ail

    nouveau

    1 tige

  • cerfeuil

    Pluches de

  • ciboulette

    Brins de

  • sardine en boîte

    millésimée

    1 boîte

  • huile d’olive

  • poivre

Préparation de la recette

Temps total : 1 h 5 min

Préparation :

50 min

Cuisson :

15 min

La recette pas à pas

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  • Recette terminée ! Félicitation

  • 1.

    La pâte à gaufre : diluez la levure dans le lait. Réunissez les 2 farines dans un récipient, ajoutez le jaune d’oeuf et versez le lait en mélangeant pour éviter les grumeaux.

  • 2.

    Ajoutez la crème fleurette fouettée comme une chantilly. Ajoutez les blancs d’oeufs battus en neige avec une pincée de sel, puis versez le beurre fondu. Laissez reposer cette pâte à température ambiante pendant 1 h 30.

  • 3.

    La chantilly : coupez l’andouille, mettez les morceaux dans une casserole. Ajoutez la crème fleurette et le lait. Faites chauffer quelques minutes. Laissez infuser à couvert hors du feu pendant 30 min. Mixez et filtrez.

  • 4.

    Laissez refroidir 30 min au réfrigérateur puis passez dans un siphon à chantilly.

  • 5.

    La garniture : lavez l’aubergine et les poivrons. Essuyez-les et coupez-les en rondelles. Pelez l’oignon et l’ail. Coupez-les en quatre dans la longueur.

  • 6.

    Versez un filet d’huile d’olive dans une grande poêle et faites revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés.

  • 7.

    Retirez l’arête centrale des sardines. Réservez.

  • 8.

    Chauffez l’appareil à gaufre préalablement graissé à huile d’olive. Confectionnez quatre gaufres en les cuisant 4 à 5 min.

  • 9.

    Posez les gaufres sur 4 assiettes. Répartissez dessus les légumes grillés, les filets de sardines puis la chantilly.

  • 10.

    Versez un trait d’huile d’olive sur chaque gaufre et donnez un tour de poivre du moulin. Décorez avec le cerfeuil et la ciboulette. Servez.

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