Présente sur le marché de mi-avril à octobre, la pleine saison de la framboise s'étale de juillet à août.
Les variétés de framboises
Qui est pressé, peut ajouter une note d'élégance et de gaieté en parsemant de quelques framboises un simple plat (canard, veau, porc) ou dessert. Outre les framboises roses, il en existe des blanches, des oranges, des ambrées, même des noires et des jaunes ! Certaines nouvelles variétés à la forme étrange, plus allongée, surprennent aussi comme la mûroise issue d'un croisement avec la mûre. La Meeker est la plus courante des variétés avec L'Héritage, tardive et parfumée. Contrairement aux petits fruits rouges, la framboise n'est pas très acidulée, d'où son association fréquente avec son compère le citron.
Domestiquée ou sauvage dans les sous-bois
On en mange de plus en plus ! Avant on l'aimait pour son parfum et ses vertus médicinales. Devenue fruit de bouche du jardin au XIXe, on l'a cultivée pour la vendre à partir de 1950. Fragiles, les framboises ne se conservent pas longtemps après récolte, elles doivent être rapidement commercialisées. Elles sont présentées en barquettes de 125 ou 250 g. Pour le prix des framboises en saison, comptez entre 17€ et 33€/kg (la bio). Plus chère que l'importée qui domine le marché, mais plus sûre quant au mode de production. Si nos paysans la cultivent un peu partout, l'essentiel vient de Rhône-Alpes, et surtout de Corrèze. Moins de la région nantaise, où la fameuse gaufrette Paille d'or de la biscuiterie LU, mobilisait tous les bras disponibles au moment de récolter les framboises à la ferme.
Si vous avez un jardin, n'hésitez pas à planter des framboisiers ; ces arbustes se plaisent dans toutes les régions, pourvu qu'ils aient un peu d'eau et de soleil. Vous récolterez en juin et juillet jusqu'à 4 kg de framboises par pied (encore plus si votre framboisier est remontant) ; et les framboisiers peuvent vivre une trentaine d'années !
la framboise à l'état sauvage dans les sous-bois d'Auvergne, des Vosges et des Alpes
Aussi facile à cuisiner qu'à dévorer
La framboise cultivée n'a pas besoin d'être lavée, elle en perdrait de son goût fruité. Ni épluchée, ni découpée, elle s'utilise telle quelle. Que faire avec la framboise ? Un ceviche de poisson aux framboises et mizuna. Un clafoutis de fruits rouges avec fraises, groseilles et pistaches concassées (70g de chaque). Une tartelette improvisée avec des sablés (8 sablés pour une barquette) à couvrir de zeste de citron rapé, de framboises nature et chantilly. Et pourquoi pas une bûche roulée coco-framboise d'été ? En cuisson du fruit, comptez : à la poêle environ 3 min à la casserole de 8 à 12 min ; au poelon pour confiture, de 10 à 15 min.
sorbet à la framboise
Conservation des framboises
Il est important de réfrigérer les framboises rapidement après leur cueillette pour assurer leur conservation, surtout si l'on veut les consommer fraîches. Il faut les manger quatre à cinq jours après maximum. Vos framboises congelées seront bien plus goûteuses que les surgelées du commerce. Avec le plaisir d'une réserve à l'année pour vos recettes de framboises. Rincez si elles sont sauvages, et séchez-les bien. Puis posez sur un plateau en espaçant pour qu'elles ne s'agglomèrent pas. Laissez durcir 24 h au congélateur. Puis glissez en sachets de congélation ou boites hermétiques. Placez au froid, et gardez 10 à 12 mois. Vous pouvez aussi congeler vos coulis, compotes et jus de framboises.
Le saviez-vous ?
Le framboisier (rubus idæus) ou ronce du Mont-Ida est un arbuste de la famille des rosacées. Blanche à l'origine, cette baie se serait colorée, selon la légende, du sang d'Ida, fille du roi de Crète ; nourrice de Zeus, Ida voulut un jour cueillir ces fruits pour nourrir son protégé. Mais, elle égratigna son sein aux épines de l'arbuste, les fruits prirent aussitôt la couleur de son sang. Sauvage à l'origine, la framboise est originaire des régions des montagnes d'Europe.