La cuisson au barbecue n'est pas une lubie estivale : elle exalte le goût. Pendant la cuisson, des sucs s'écoulent des aliments, brûlent au contact de la braise, se transforment en fumée et aromatisent les aliments. Car pendant la cuisson, le collagène contenu dans la viande se détériore, créant des fissures. Et c'est là que la fumée pénètre et transmet ses saveurs. De la même façon, les arômes du bois qui brûle donnent aussi des flaveurs aux aliments.
Barbecue à gaz ou au charbon de bois ?
La chaleur rayonnante (au bois) est beaucoup plus intense que la chaleur directe (au gaz). Vous saisirez donc mieux avec un barbecue à charbon. Le charbon produira des braises plus vite que le bois, mais sera moins parfumé. Un bon compromis : vous pouvez ajouter des copeaux de bois au charbon quand vous l'allumez ou des sarments de vignes cinq minutes avant de faire griller vos aliments.
Faites attention aux barbecues teints en noir (pour masquer les zones brûlées) car cette couleur ne réfléchit pas la chaleur rayonnante. Tapissez-en alors les côtés de papier aluminium, à changer régulièrement. La chaleur sera ainsi régulièrement répartie.
La préparation du barbecue
- S'il y a trop de flammes, soyez patients et attendez avant de poser la viande sur le gril. Si ce ne sont que des flammèches qui ne touchent pas vos aliments, aucune importance. Si les flammes entourent votre aliment, retirez-le et attendez qu'elles s'éteignent. Ne soufflez pas sur le feu pour ne pas recouvrir la viande de cendres. Ne versez pas d'eau pour éviter le dégagement de fumée.
Vous pouvez mettre du sel pour étouffer les flammes plus rapidement. - Si vous utilisez des piques en bois, trempez-les 10 minutes dans de l'eau froide avant d'embrocher la viande. Ils ne brûleront pas sur le gril.
Comment nettoyer le barbecue ?
Nettoyez toujours impeccablement la grille de votre barbecue après usage. Rien de pire que les graisses recuites. Bannissez les liquides ou allume-feu qui donnent un goût de pétrole à votre charbon ou à votre bois. Utilisez du papier journal, avec du petit bois et quelques morceaux de charbon posés dessus.
Les secrets de cuisson au barbecue
- Répartissez les braises ou allumez les brûleurs en fonction de vos besoins pour établir plusieurs zones de cuisson. Aménagez deux zones de cuisson, dès que vous avez des braises rouges. L'une plus forte en concentrant les braises, l'autre moins forte, sans braises. Ainsi, vous pouvez cuire l'aliment à haute température, directement au-dessus de la source de chaleur ou exposer l'aliment à une température douce en le posant sur les côtés, à distance des flammes. Cela vous servira en particulier pour les morceaux épais, comme une côte de bœuf. (-> voir aussi "maîtrisez le feu")
- N'hésitez pas à vérifier le temps de cuisson de la viande auprès de votre boucher.
- Faut-il huiler les aliments ? Deux fois oui. En posant un léger film d'huile avant de faire cuire, vous multipliez les réactions de Maillard qui donnent un très bon goût aux aliments grillés. Et ceux-ci attachent moins à la grille.
- Je retourne combien de fois ?
Ne retournez le poisson qu'une seule fois : ses chairs sont fragiles.
Faites le contraire pour la viande : retournez-la toutes les minutes, car elle refroidit très vite. Quand vous la faites cuire d'un côté, puis de l'autre, la partie qui est au-dessus refroidit : la chaleur est irrégulière. Lorsque vous la retournez souvent, la viande toute entière est chaude et la cuisson est plus homogène. Et, promis, vous aurez autant de grillé. - Si vous laquez la viande et souhaitez récupérer le laquage, posez la viande sur une première grille surélevée et déposez un plat sur une grille inférieure ou directement sur les braises. Vous pourrez récupérer facilement le glaçage et badigeonner régulièrement la viande.
Même si vous ne laquez pas les viandes, vous pouvez placer un plat entre la source de chaleur et la grille pour récupérer les graisses qui infuseront et diffuseront leurs saveurs à couvert.
L'indispensable repos
- La viande continue de cuire après avoir été retirée du barbecue, laissez-la sur le gril légèrement moins longtemps que prévu. Elle sera parfaite à l'arrivée dans l'assiette. Faites reposer la viande avant de la servir en l'enveloppant dans une feuille d'aluminium ou un papier cuisson. Cela permet au jus de bien pénêtrer les chairs.
Les astuces d'Alexandre Hurson
Eh oui, le titre de champion de France de barbecue existe depuis 2013… Alexandre Hurson l'a remporté six fois de suite avec un mental de « serial grilleur ». Savoir exploiter l'incroyable potentiel d'un barbecue, ça s'apprend. Alexandre nous livre tous ses secrets, en commençant par le plus important : « passer un bon moment convivial en famille et entre amis »….
Devenez un pro de l'allumage
Les barbecues à gaz et électriques ne posent pas de problème. Le charbon peut être plus délicat… Voici une astuce pour vous faciliter la vie : la cheminée d'allumage. Il s'agit d'un cylindre où l'on place du charbon ou des briquettes, que l'on amorce en dessous avec un allume-feu. C'est idéal pour obtenir une braise prête à l'emploi en 20 minutes et cela permet d'épargner son calendrier des PTT précieusement conservé depuis 1984.
Maîtrisez le feu
Le conseil qui va changer votre façon d'aborder la cuisson au barbecue… Il s'agit d'établir plusieurs zones sur la surface de cuisson en répartissant les braises ou en allumant les différents brûleurs en fonction de vos besoins. Vous pourrez ainsi réaliser plusieurs types de cuisson.
- Une cuisson directe : l'aliment cuit au-dessus de la source de chaleur. Parfait pour saisir les ingrédients à haute en température.
- Une cuisson indirecte : l'aliment ne cuit pas directement au-dessus de la source de chaleur, mais sur les côtés, ce qui permet de l'exposer à une température douce. Vous pouvez ainsi varier à votre guise la puissance du feu, comme sur une cuisinière classique.
Explorez toute la palette des cuissons
En jouant avec la quantité de charbon, les aérations et les accessoires, vous réussirez à adapter en permanence les températures de cuisson. Votre barbecue devient, ni plus ni moins, un four à chaleur tournante d'extérieur. Tout est possible : fumage à chaud (de 40 °C à 100 °C), cuissons à basses températures (120 °C), rôtissage (160 °C à 220 °C), grillades (250 °C). Vous voulez fumer un filet de saumon, rôtir une volaille, fumer une épaule de porc et l'effilocher pour une burger party, préparer une terrine de foie gras, des fleurs de courgettes farcies, un soufflé aux mirabelles ? C'est possible !
Méfiez-vous des retours de flamme
Le principe de base : c'est la chaleur des braises qui cuit les aliments et non la flamme. Lorsque vous cuisez une viande ou un poisson préalablement mariné, le ruissellement de la marinade et des graisses coulant sur la braise activent le départ des flammes en cuisson directe. Vous pouvez atténuer cet effet en utilisant un barbecue à couvercle, qui diminuera l'apport en oxygène. Une barquette ou un plat peuvent être également placés entre la source de chaleur et la grille pour récupérer les graisses. Elles infuseront et diffuseront leurs saveurs à couvert. Un bon point pour le nettoyage du barbecue, puisque les graisses n'iront pas tapisser le fond. Et bien sûr, on ne pique jamais les saucisses pour éviter les éclaboussures de graisse brûlante.
Les marinades
Les marinades salées ne pénètrent dans les viandes que sur 1 ou 2 mm. Mais elles ont tout de même de l'intérêt, car les gouttes coulant sur le foyer se transforment en fumée et pénètrent les chairs.
Les marinades sucrées pénètrent moins vite encore, mais du sucré reste en surface et donne une petite croûte et un délicieux goût caramélisé. Elles aussi coulent sur les braises et parfument les aliments.
La marinade humide : elle est composée d'un ingrédient acide (vin, bière, vinaigre, moutarde, jus….) et d'une huile aromatisée avec des herbes et des épices. Elle attendrit les chairs et les parfume. Une marinade humide ayant été en contact avec des aliments crus pourra être réutilisée uniquement si elle est portée à ébullition. Elle sera parfaite comme base de sauce ou pour laquer une viande.
La marinade sèche : habituellement composée d'arômes, d'épices et de sel, elle parfume et rehausse la saveur de l'aliment. Il suffit d'enrober ou de frotter les ingrédients avant de les faire griller.
Quand ajouter le sel et le poivre ?
- Dans la viande, le sel pénètre en moyenne 2 mm par heure. Donc pas d'intérêt pour une pièce épaisse. Et, à forte température, le poivre brûle. Salez et poivrez après la cuisson.
- Côté poisson, le sel pénètre plus rapidement et plus profondément. Surtout, il évite la formation d'une petite mousse blanchâtre en surface. Salez légèrement avant la cuisson et ne poivrez pas.
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