La marmite courtes cuisses à la moelle

Ingrédients

• 1.

  Mettez la moelle fraîche coupée en morceaux à dégorger dans de l’eau glacée avec du sel au minimum 24 heures à l’avance.
• 2.

  Faites saisir les cuisses de pigeon et les cuisses de pintade et/ou de canette à la poêle pour obtenir une peau croustillante. Faites mijoter à la cocotte pendant 40 minutes avec une noix de beurre, du sel, du poivre et de la fleur de thym.
• 3.

  Laissez infuser le sachet de consommé Ariaké dans 1,5 litre d’eau bouillante.
• 4.

  Épluchez les oignons, les carottes, l'échalote, et taillez les feuilles du demi-chou vert en grosse chiffonnade.
• 5.

  Coupez les carottes en demi-tronçons, les oignons et une échalote en quartiers et laissez cuire doucement dans le consommé. Pendant ce temps, faites blanchir les feuilles de chou quelques secondes, égouttez et ajoutez ces feuilles aux autres légumes.
• 6.

  Préparez ensuite une farce à gratin avec le lard coupé en petits dés, une échalote ciselée et les foies de volaille. Faites sauter le tout dans une poêle, puis flambez éventuellement au cognac. Assaisonnez. Passez cette farce au hachoir et réservez-la au frais. Cette petite préparation sera un délice sur le pain grillé !
• 7.

  Pochez la moelle dans de l’eau salée.
• 8.

  Servez les cuisses dans une grande cocotte avec les légumes et le bouillon. Déposez quelques tranches de moelle dessus. Faitestoaster 4 tranches de pain et recouvrez-les de farce à gratin.

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