Cuisses de chapon en croûte d'amandes, girolles et pommes de terre au foie gras

Ingrédients

• 1.

  Les cuisses de chapon : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites griller le pain d’épices au four pendant 5 à 10 min pour qu’il soit bien sec, en le retournant si besoin. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre. Faites dorer les cuisses de chapon de tous les côtés, salez, poivrez, puis réservez-les.
• 2.

  Dans un robot, mixez finement le pain d’épices avec la poudre d’amandes. Versez dans un bol, ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés. Travaillez du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Ajoutez l’oeuf battu en omelette, salez et poivrez bien. Travaillez légèrement cette pâte.
• 3.

  Sur une plaque de cuisson beurrée, déposez les cuisses de chapon. Recouvrez en totalité chacune d’elles de cette pâte amande-pain d’épices : les cuisses doivent finir de cuire à l’étouffée. Enfournez pour 30 min.
• 4.

  Les girolles : nettoyez bien les girolles dans de l’eau vinaigrée puis séchez-les délicatement avec un torchon propre. Dans la poêle de cuisson des cuisses de chapon, ajoutez 20 g de beurre et les girolles. Laissez-les se vider de leur eau puis légèrement dorer, ajoutez à nouveau une noisette de beurre et, si vous le souhaitez, un peu de persil haché.
• 5.

  Pour les pommes de terre : mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide. À l’ébullition, salez l’eau et comptez 15 à 20 min de cuisson (piquez au bout de 15 min, pour vérifier le degré de cuisson).
• 6.

  Placez les pommes de terre dans un plat à gratin, réalisez des incisions et insérez dans chacune le foie gras coupé en fines tranches. Placez sous le gril du four pendant 1 à 2 min. Servez avec de la fleur de sel et du poivre gris.
• 7.

  Servez les cuisses de chapon accompagnées des girolles au beurre et des pommes de terre au foie gras.

 

Accord : un gewurztraminer sec pour souligner les épices ou un pinot noir opulent (sancerre ou belle appellation de Bourgogne rouge) pour le côté amandes et champignons.

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