L'oeuf aux champignons et à la truite fumée

20 recettes avec de la truite

L'oeuf aux champignons et à la truite fumée

Plat / Entrée

© Marc Dantan

Publié le 31 déc. 2015 par Jacques Barnachon

Aux portes de la Suisse, Jacques Barnachon réinvente de savoureuses recettes de saison.

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Confirmé

Abordable

2 h 15 min

Ingrédients

oeuf
6
truite fumée
200 g
oeufs de truite
50 g
aneth
1 branche
trompette de la mort
80 g
bolet
80 g
girolle
80 g
échalote
40 g
vin blanc sec
10 cl
beurre
50 g
persil plat
10 g
estragon
10 g
sel
et poivre
Pour l'espuma :
pomme de terre
épluchée et taillée en cube
200 g
oignon blanc
ciselé
25 g
vin blanc sec
4 cl
lait entier
6 cl
crème fraîche
8 cl
beurre
50 g
bouillon de volaille
25 cl
sel
et poivre

Préparation de la recette

Temps total : 2 h 15 min

Préparation :

45 min

Cuisson :

1 h 30 min

La recette pas à pas

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1.
Faites cuire les oeufs 40 min dans 3 l d’eau salée maintenue à 65 °C précisément. Conservez l’eau de cuisson chaude.
2.
Lavez et essuyez bien les champignons, coupez-les en lamelles, réservez. Faites chauffer une poêle, ajoutez le beurre. Faites suer les échalotes ciselées sans coloration, puis ajoutez les champignons, assaisonnez et faites cuire 5 min. Ajoutez le vin blanc, poursuivez la cuisson jusqu’à réduction complète. Ajoutez les herbes hachées et 70 g de truite fumée en petits cubes, vérifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.
3.
L'espuma : dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les oignons blancs, faites suer sans coloration, ajoutez les pommes de terre, faites suer 10 min, ajoutez le vin blanc, faites réduire de moitié, ajoutez le lait, la crème et le bouillon de poule. Laissez cuire 35 min et passez le tout au blender, vérifiez l’assaisonnement et versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Maintenez au chaud dans l’eau de cuisson des oeufs.
4.
Finition : taillez 18 rondelles de truite fumée (Ø 1 cm), déposez sur chacune 1 c. à café d’oeufs de truite et 1 brin d’aneth. Réservez. Répartissez les champignons au fond de 6 bols. Cassez 1 oeuf dans chaque bol garni de champignons. Entourez-le d’espuma. Posez 3 disques de truite sur le dessus. Servez.