Brochettes de langoustines et artichauts, écume de mer

Ingrédients

• 1.

  Cassez la tige des artichauts et coupez le haut des feuilles. Débarrassez-les des feuilles du pourtour. Mettez-les au fur et à mesure dans de l’eau froide citronnée. Faites-les cuire 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée et citronnée. Égouttez, laissez tiédir puis coupez-les en deux.
• 2.

  Étêtez les langoustines. Décortiquez-les en laissant la nageoire caudale.
• 3.

  L’écume de mer : chauffez un filet d’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir 2 min les échalotes, l’ail et le gingembre hachés. Ajoutez les têtes et carapaces de langoustines. Mélangez 3 min. Salez, poivrez. Versez 15 cl d’eau. Laissez frémir 10 min puis filtrez en pressant. Ajoutez le reste d’huile et un filet de citron. Gardez au chaud.
• 4.

  Effeuillez les branches de romarin en gardant un petit plumet. Enfilez dessus les queues de langoustines et les artichauts (après les avoir piqués avec une brochette). Faites-les cuire 3 min à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez. Accompagnez de la sauce émulsionnée au mixeur plongeant au dernier moment.