Bouillon de canard, raviolis de foie gras à la japonaise

Name: Bouillon de canard, raviolis de foie gras à la japonaise
Prep time: 45
Cook time: 105
Yield: 4

Plat

Publié le 01 déc. 2015 par William Ledeuil

Un bouillon raffiné qui joue sur la complémentarité des saveurs. La fraîcheur acidulée des herbes aromatiques prépare bien le palais aux agapes à venir.

Imprimer la recette

Confirmé

2 h 30 min

Ingrédients

Pour le bouillon de canard
canard
(cuisse)
4
volaille
(aileron)
200 g
poitrine de porc
fraîche
100 g
carotte
3
céleri-branche
1
oignon
1
ail
nouveau
5 gousses
citronnelle
4 tiges
piment oiseau
rouge
1
galanga
ou gingembre
2 bulbes
pâte de curry vert
1 c. à café
bouillon de volaille
2 litres
vinaigre de riz
10 cl
mirin
10 cl
huile d’olive
3 c. à soupe
Pour le condiment japonais
vinaigre de riz
15 cl
mirin
5 cl
poire
coupée en dés
1/2
tamarin
20 g
moutarde
de Crémone (ou un chutney de votre choix)
20 g
huile de sésame
1 c. à soupe
Pour les raviolis de foie gras
feuille à ravioli chinois
12 feuilles
foie gras
350 g
basilic thaï
16 feuilles
grain de poivre noir
(mélange de poivre du Népal et poivre sauvage de Madagascar)
fleur de sel
Pour les légumes
carotte
2
champignon de paris
2
champignon shiitaké
2
oignon rouge
1/2
poireau
fin
1
basilic thaï
2 tiges
citronnelle
1 tige
coriandre fraîche
2 tiges
ciboule (cive)
chinoise
1 tige

Préparation de la recette

Temps total : 2 h 30 min

Préparation :

45 min

Cuisson :

1 h 45 min

La recette pas à pas

Un affichage en plein écran de votre recette, pour vous accompagner

1.
Pour le bouillon : Épluchez tous les légumes. Épépinez le piment oiseau. coupez les tiges de citronnelle et pelez le galanga. Émincez finement tous ces ingrédients.
2.
Coupez en petits morceaux les cuisses de canard, les ailerons de volaille et la poitrine de porc.
3.
Dans une poêle chaude, faites dorer à feu doux les morceaux de volaille et de porc.Retirez-les et égouttez-les.
4.
Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y suer les légumes, à couvert, pendant 10 min. ajoutez les viandes, le vinaigre de riz et le mirin. portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Versez le bouillon de volaille. portez de nouveau à ébullition et écumez. Le bouillon doit être très clair. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
5.
Hors du feu, laissez reposer pendant 20 min et filtrez. assaisonnez avec la pâte de curry vert.
6.
Pour le condiment japonais : Portez à ébullition le vinaigre de riz et le mirin, versez sur le tamarin, les dés de poire et la moutarde. Mixez tous les ingrédients avec l’huile de sésame et réservez au frais.
7.
Pour les raviolis de foie gras : Assaisonnez le morceau de foie gras sur toutes les faces avec les poivres et la fleur de sel. Laissez reposer pendant 1 h.
8.
Essuyez le foie gras, taillez en cubes de 30 g. Façonnez les raviolis en déposant sur la pâte à raviolis deux feuilles de basilic thaï et le foie gras. Repliez en rectangle. Faites cuire les raviolis dans un panier vapeur 2 min.
9.
Pour les légumes : Taillez les carottes en fines lamelles (si possible à la mandoline). taillez le poireau en biseaux. enlevez la peau des champignons de paris et taillez en fines lamelles. Émincez les shiitakés. effeuillez la tige de basilic thaï, la coriandre. taillez en biseau la cive chinoise et la citronnelle. chauffez les carottes et les poireaux dans un peu d’huile d’olive, assaisonnez. ils doivent rester croquants. Hors du feu, ajoutez les lamelles de champignons de paris et les shiitakés.
10.
Pour la finition : Dans une assiette creuse, déposez une belle cuillère de condiment, disposez tous les légumes et les raviolis. parsemez des différentes herbes. Versez pour finir le bouillon fumant.