Blanquette de veau vapeur du chef Michel Guérard

Ingrédients

• 1.

  Commencez votre recette de blanquette de veau vapeur du chef Michel Guérard en pelant les carottes de la garniture aromatique. Coupez grossièrement en morceaux carottes, poireau, céleri et champignons.
• 2.

  Placez la viande dans un couscoussier ou un cuit-vapeur. Versez le bouillon de volaille dans la partie basse. Ajoutez les légumes de la garniture aromatique, le bouquet garni et le sel. Couvrez, portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire pendant 1 h 30.
• 3.

  Pendant ce temps, épluchez et coupez les légumes pour l’accompagnement. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur : 10 min pour les carottes et les navets, 2 min pour le concombre.
• 4.

  Ôtez la viande du panier du cuit-vapeur. Filtrez le bouillon de légumes, réservez le bouillon et mixez les légumes cuits en purée à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant. Prélevez-en 1 louche. Mélangez cette purée avec le fromage blanc, la crème et l’estragon. Ajoutez 20 cl de bouillon de légumes et mixez 1 min, jusqu’à obtenir une sauce lisse.
• 5.

  Dressez la viande dans les assiettes, recouvrez de sauce et ajoutez les légumes cuits à part en garniture.
• 6.

  Salez et poivrez selon votre goût.

 

À savoir : La cuisson vapeur ne nécessite aucune matière grasse et permet de choisir les bonnes graisses à utiliser après cuisson : fromage blanc, huile de colza, huile de sésame, de lin... Une seule condition : évitez à tout prix la surcuisson. Attendris par une cuisson douce, les aliments se gorgent plus facilement de saveurs... sans avoir besoin de beaucoup de gras, puisque leur texture est fondante.

 

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