Foie gras de Michel Guérard, salade de pousses d'épinards

Ingrédients

• 1.

  La veille : préparez la marinade avec le sel, le poivre, les épices, le sucre et les alcools. Détachez les lobes, placez-les dans un plat et arrosez-les de marinade. Couvrez et placez au réfrigérateur 12 h en retournant les lobes au moins une fois.
• 2.

  Sortez-les 1 h avant la cuisson afin qu’ils soient à température ambiante.
• 3.

  Préparez un plat pour le bain-marie contenant de l’eau chaude et placez-le dans le four préchauffé à 120 °c. À l’aide d’un thermomètre, vérifiez la température de l’eau, qui doit être à 75 °c.
• 4.

  Tassez les lobes dans une terrine puis posez celle-ci dans le plat du bain-marie. La température va descendre à 70 °c, maintenez-la à cette température pendant la durée de cuisson de 40 min. N’hésitez pas à rajouter de l’eau froide si l’eau est trop chaude ou, à l’inverse, de l’eau bouillante si la température baisse.
• 5.

  Sortez la terrine du four et récupérez le gras, filtrez-le, puis réservez-le et laissez tiédir. Versez une partie du gras dans la terrine et pressez avec une plaquette de bois ou de carton emballée de film alimentaire aux dimensions adéquates et déposez un poids dessus. Lorsque la terrine est refroidie, placez-la au réfrigérateur. Dégustez-la le 3e jour, elle sera meilleure. se conserve 1 semaine.
• 6.

  La salade de pousses d'épinards : préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, les 2 huiles, salez et poivrez. Réservez. Hachez les échalotes, lavez et émincez les champignons de paris. Faites cuire les cèpes dans un peu d’huile végétale et réservez. Rincez et essorez les pousses d’épinards. Faites griller les graines de courge dans une poêle sans matière grasse. Détaillez des lamelles fines de radis noir à l’aide d’une mandoline. Détaillez des copeaux de ricotta sèche avec un couteau économe puis assemblez le tout, arrosez de vinaigrette et rectifiez l’assaisonnement.