Note : Mieux vaut avoir un thermomètre de cuisson pour mesurer très précisément la température de l'eau : 61 °C… Quant aux petits pois, « la peau doit éclater sous la dent et la chair rester tendre, comme dans les fish and chips anglais », détaille Julien. Nous avons réalisé cette recette en été. À l'automne, Julien Dumas suggère de remplacer les pêches et les amandes fraîches par des poires et des noisettes.
Le menu complet du chef :
© Emanuela Cino L'expérience DÉFI CHEF
Avec un budget de 100 euros, Pauline a choisi les ingrédients pour un repas de quatre personnes. De son côté, le chef du Lucas Carton aime bouleverser les codes. Les pêches et les amandes ? Ce sera pour l'entrée. Les avocats et la coriandre ? Pour le dessert. Les artichauts seront servis avec la viande. Pauline est enchantée : elle-même fait souvent des soufflés sucrés à l'avocat.
© Emanuela Cino Préparation de l'entrée - Les petits pois
Écossez les petits pois. Réservez les plus petits.
© Emanuela Cino Préparation de l'entrée - Les petits pois
Faites bouillir de l'eau dans une petite casserole avec 1 c. à soupe de gros sel et 1 c. à soupe de sucre. Plongez-y les petits pois et laissez cuire 10 min. « La peau doit éclater sous la dent et la chair rester tendre, comme dans les fish and chips anglais », détaille Julien.
© Emanuela Cino Préparation de l'entrée - Les petits pois
Égouttez les petits pois et passez-les sous l'eau glacée pour stopper la cuisson et maintenir la coloration. mixez finement avec le beurre. Assaisonnez.
© Emanuela Cino Préparation de l'entrée - La pêche
Épluchez la pêche. Taillez 4 fines lamelles dans la hauteur. Taillez le reste en tout petits dés.
© Emanuela Cino Préparation de l'entrée - Les amandes fraîches
Décortiquez les amandes : positionnezles sur la tranche et tapez d'un coup sec avec un rouleau à pâtisserie pour casser la coque. Concassez-les. incorporez les pêches et les amandes à la purée de petits pois.
© Emanuela Cino Préparation de l'entrée - L'oeuf parfait
La perfection pour un oeuf ? C'est à mi-chemin entre l'oeuf dur et l'oeuf mollet : Faites chauffer l'eau dans une casserole jusqu'à atteindre 61 °C. Plongez-y les oeufs et laissez cuire 30 min en tournant les oeufs sans arrêt et en maintenant la température. Coupez le feu et laissez reposer 15 min dans l'eau. Écalez les oeufs.
© Emanuela Cino Préparation de l'entrée - Le dressage
Dressez un peu de purée, déposez un oeuf au centre. Disposez quelques petits pois et de petites feuilles de basilic. Parsemez de fleur de sel et donnez 1 tour de moulin à poivre. Cliquez sur l'image pour découvrir la recette complète !
© Emanuela Cino Préparation du plat - Les artichauts
Cassez la tige des artichauts pour retirer un max de fibres. Retirez les feuilles extérieures. Tournez les artichauts avec un couteau : égalisez le contour du fond en attrapant progressivement les feuilles. Pour les poivrades, arrêtez-vous quand les feuilles deviennent tendres. Pour le gros artichaut, allez jusqu'au bout, puis retirez les dernières feuilles pour atteindre le foin.
© Emanuela Cino Préparation du plat - Les artichauts
Retirez le foin à la cuillère. Réservez les coeurs dans de l'eau citronnée au fur et à mesure.
© Emanuela Cino Préparation du plat - Les artichauts
Coupez le fond du gros artichaut en lamelles.
© Emanuela Cino Préparation du plat - Les artichauts
Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les d'huile d'olive. Enfournez à 180 °C pour 8 min en remettant un peu d'huile à mi-cuisson.
© Emanuela Cino Préparation du plat - Les épinards
Lavez les épinards. Faites-les suer 5 min dans 1 c. à soupe d'huile d'olive. Égouttez-les fermement.
© Emanuela Cino Préparation du plat - Les épinards
Hachez-les finement au couteau.
© Emanuela Cino Préparation du plat - Cuisson du veau et dressage
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle allant au four. Déposez le veau dans l'huile pour le colorer sur toutes ses faces. Enfournez et laissez cuire 8 min à 180 °C. Laissez reposer 8 min. Dressez 1 lamelle de coeur d'artichaut, 2 demi-artichauts poivrade, un morceau de veau et une quenelle de condiment. Arrosez de jus. Parsemez de fleur de sel. Cliquez sur la photo pour découvrir la recette complète.
© Emanuela Cino Préparation du dessert - Les avocats
Coupez en deux les 4 avocats les plus mûrs. Ôtez les noyaux. Pour ôter le noyau des avocats sans abîmer la chair, plantez le tranchant du couteau dans le noyau et faites-le pivoter légèrement. Il se décolle tout seul.
© Emanuela Cino Préparation du dessert - Les avocats
Coupez les gousses en deux dans le sens de la largeur. Sur une plaque du four, posez une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez-la de sucre, placez-y les 8 demi-gousses. Recouvrez-les des 8 demi-avocats. Posez la plaque en bas du four pendant 20 min.
© Emanuela Cino Préparation du dessert - Les avocats
Sortez les avocats du four. Évidez-les, mixez la chair avec 2 c. à soupe de sucre ou passez-la au siphon avec 2 cartouches. Jetez les gousses de vanille (elles sont devenues trop amères pour être réutilisées).
© Emanuela Cino Préparation du dessert - Les avocats
Épluchez et dénoyautez le cinquième avocat. Coupez la chair en petits cubes, mélangez-la à 2 c. à soupe d'huile parfumée.
© Emanuela Cino Préparation du dessert - Les cacahuètes
Faites caraméliser les cacahuètes dans une poêle chaude avec 2 c. à soupe de sucre en poudre.
© Emanuela Cino Préparation du dessert - Les cacahuètes
Remuez bien pour les enrober de caramel.
© Emanuela Cino Préparation du dessert - Le dressage
Posez un emporte-pièce cylindrique sur chaque assiette. Dans le fond, déposez 1 c. à soupe de cubes d'avocats. Déposez par-dessus 1 c. à soupe de purée d'avocats. Tassez. Enlevez l'emporte-pièce. Parsemez de zestes de citron vert, de cacahuètes et d'huile parfumée. Cliquez sur l'image pour découvrir la recette complète !
