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Tout en cuisinant, le chef et la jeune femme s'échangent leurs bonnes adresses. Si, au restaurant, Julien ne jure que par les légumes d'Annie Bertin à Vendel, en Ille-et-Vilaine, et les poissons de Gilles Jego à Étel, dans le Morbihan (« son mulet noir de pleine mer est encore meilleur que le bar ! ») il aime, quand il est en mode « papa », faire ses courses au marché de la Garenne- Colombe. Pauline, elle, adore les poissons de Dominique Maury au marché Saint- Quentin, près de la gare de l'Est.
Les artichauts : astuce de chef
Julien Dumas adore les artichauts. « Les feuilles peuvent être badigeonnées d'huile d'olive, de noisettes ou de sésame grillé ou, si vous aimez l'amertume, d'huile de noix, puis rôties au four : elles seront à la fois tendres et craquantes. » Mais si vous décidez de les cuire à l'eau, gardez précieusement la dernière eau de cuisson : « 1 litre mixé avec 20 cl d'huile d'olive, 10 cl de jus de citron, sel et poivre : vous obtenez un magnifique gaspacho, à servir parsemé de copeaux de parmesan. »
Bilan
À l'heure de passer à table, Julien a le sourire : il a adoré cette improvisation. « Ce qui m'a amusé, c'est précisément de ne pas savoir où j'allais, ce que j'allais cuisiner. Je n'avais jamais réalisé aucun des plats que nous avons faits ce matin. » De son côté, Pauline retient les artichauts rôtis au four. Une révélation ! « Tu peux essayer avec des choux-fleurs, c'est délicieux aussi », conseille Julien. Elle a également été bluffée par le dessert. « La très légère amertume de la vanille, l'énergie du citron vert, la note “verte” de la coriandre… Seul regret : que mon siphon n'ait pas fonctionné ! »