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DÉFI CHEF : un chef dans votre cuisine !

DÉFI CHEF avec Julien Dumas à Paris

Publié le par Hélène Piot

Pauline rêvait d'avoir un chef dans sa cuisine… mais elle ne nous l'a pas dit. C'est son amoureux qui nous a contactés : une demande en cachette, à laquelle il était impossible de résister. Le chef Julien Dumas a relevé le défi, et chamboulé ce qu'elle avait prévu.

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    DÉFI CHEF avec Julien Dumas à Paris
    © Emanuela Cino

    L'expérience DÉFI CHEF

    Avec un budget de 100 euros, Pauline a choisi les ingrédients pour un repas de quatre personnes. De son côté, le chef du Lucas Carton aime bouleverser les codes. Les pêches et les amandes ? Ce sera pour l'entrée. Les avocats et la coriandre ? Pour le dessert. Les artichauts seront servis avec la viande. Pauline est enchantée : elle-même fait souvent des soufflés sucrés à l'avocat.

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    Préparation de l'entrée - Les petits pois

    Écossez les petits pois. Réservez les plus petits.

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    © Emanuela Cino

    Préparation de l'entrée - Les petits pois

    Faites bouillir de l'eau dans une petite casserole avec 1 c. à soupe de gros sel et 1 c. à soupe de sucre. Plongez-y les petits pois et laissez cuire 10 min. « La peau doit éclater sous la dent et la chair rester tendre, comme dans les fish and chips anglais », détaille Julien.

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    Préparation de l'entrée - Les petits pois

    Égouttez les petits pois et passez-les sous l'eau glacée pour stopper la cuisson et maintenir la coloration. mixez finement avec le beurre. Assaisonnez.

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    Préparation de l'entrée - La pêche

    Épluchez la pêche. Taillez 4 fines lamelles dans la hauteur. Taillez le reste en tout petits dés.

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    Préparation de l'entrée - Les amandes fraîches

    Décortiquez les amandes : positionnezles sur la tranche et tapez d'un coup sec avec un rouleau à pâtisserie pour casser la coque. Concassez-les. incorporez les pêches et les amandes à la purée de petits pois.

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    Préparation de l'entrée - L'oeuf parfait

    La perfection pour un oeuf ? C'est à mi-chemin entre l'oeuf dur et l'oeuf mollet : Faites chauffer l'eau dans une casserole jusqu'à atteindre 61 °C. Plongez-y les oeufs et laissez cuire 30 min en tournant les oeufs sans arrêt et en maintenant la température. Coupez le feu et laissez reposer 15 min dans l'eau. Écalez les oeufs.

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    Préparation de l'entrée - Le dressage

    Dressez un peu de purée, déposez un oeuf au centre. Disposez quelques petits pois et de petites feuilles de basilic. Parsemez de fleur de sel et donnez 1 tour de moulin à poivre. Cliquez sur l'image pour découvrir la recette complète !

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    Préparation du plat - Les artichauts

    Cassez la tige des artichauts pour retirer un max de fibres. Retirez les feuilles extérieures. Tournez les artichauts avec un couteau : égalisez le contour du fond en attrapant progressivement les feuilles. Pour les poivrades, arrêtez-vous quand les feuilles deviennent tendres. Pour le gros artichaut, allez jusqu'au bout, puis retirez les dernières feuilles pour atteindre le foin.

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    Préparation du plat - Les artichauts

    Retirez le foin à la cuillère. Réservez les coeurs dans de l'eau citronnée au fur et à mesure.

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    Préparation du plat - Les artichauts

    Coupez le fond du gros artichaut en lamelles.

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    Préparation du plat - Les artichauts

    Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les d'huile d'olive. Enfournez à 180 °C pour 8 min en remettant un peu d'huile à mi-cuisson.

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    Préparation du plat - Les épinards

    Lavez les épinards. Faites-les suer 5 min dans 1 c. à soupe d'huile d'olive. Égouttez-les fermement.

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    Préparation du plat - Les épinards

    Hachez-les finement au couteau.

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    Préparation du plat - Cuisson du veau et dressage

    Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle allant au four. Déposez le veau dans l'huile pour le colorer sur toutes ses faces. Enfournez et laissez cuire 8 min à 180 °C. Laissez reposer 8 min. Dressez 1 lamelle de coeur d'artichaut, 2 demi-artichauts poivrade, un morceau de veau et une quenelle de condiment. Arrosez de jus. Parsemez de fleur de sel. Cliquez sur la photo pour découvrir la recette complète.

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    Préparation du dessert - Les avocats

    Coupez en deux les 4 avocats les plus mûrs. Ôtez les noyaux. Pour ôter le noyau des avocats sans abîmer la chair, plantez le tranchant du couteau dans le noyau et faites-le pivoter légèrement. Il se décolle tout seul.

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    Préparation du dessert - Les avocats

    Coupez les gousses en deux dans le sens de la largeur. Sur une plaque du four, posez une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez-la de sucre, placez-y les 8 demi-gousses. Recouvrez-les des 8 demi-avocats. Posez la plaque en bas du four pendant 20 min.

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    Préparation du dessert - Les avocats

    Sortez les avocats du four. Évidez-les, mixez la chair avec 2 c. à soupe de sucre ou passez-la au siphon avec 2 cartouches. Jetez les gousses de vanille (elles sont devenues trop amères pour être réutilisées).

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    Préparation du dessert - Les avocats

    Épluchez et dénoyautez le cinquième avocat. Coupez la chair en petits cubes, mélangez-la à 2 c. à soupe d'huile parfumée.

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    Préparation du dessert - Les cacahuètes

    Faites caraméliser les cacahuètes dans une poêle chaude avec 2 c. à soupe de sucre en poudre.

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    Préparation du dessert - Les cacahuètes

    Remuez bien pour les enrober de caramel.

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    Préparation du dessert - Le dressage

    Posez un emporte-pièce cylindrique sur chaque assiette. Dans le fond, déposez 1 c. à soupe de cubes d'avocats. Déposez par-dessus 1 c. à soupe de purée d'avocats. Tassez. Enlevez l'emporte-pièce. Parsemez de zestes de citron vert, de cacahuètes et d'huile parfumée. Cliquez sur l'image pour découvrir la recette complète !

Tout en cuisinant, le chef et la jeune femme s'échangent leurs bonnes adresses. Si, au restaurant, Julien ne jure que par les légumes d'Annie Bertin à Vendel, en Ille-et-Vilaine, et les poissons de Gilles Jego à Étel, dans le Morbihan (« son mulet noir de pleine mer est encore meilleur que le bar ! ») il aime, quand il est en mode « papa », faire ses courses au marché de la Garenne- Colombe. Pauline, elle, adore les poissons de Dominique Maury au marché Saint- Quentin, près de la gare de l'Est.

Les artichauts : astuce de chef

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Julien Dumas adore les artichauts. « Les feuilles peuvent être badigeonnées d'huile d'olive, de noisettes ou de sésame grillé ou, si vous aimez l'amertume, d'huile de noix, puis rôties au four : elles seront à la fois tendres et craquantes. » Mais si vous décidez de les cuire à l'eau, gardez précieusement la dernière eau de cuisson : « 1 litre mixé avec 20 cl d'huile d'olive, 10 cl de jus de citron, sel et poivre : vous obtenez un magnifique gaspacho, à servir parsemé de copeaux de parmesan. »

Bilan

À l'heure de passer à table, Julien a le sourire : il a adoré cette improvisation. « Ce qui m'a amusé, c'est précisément de ne pas savoir où j'allais, ce que j'allais cuisiner. Je n'avais jamais réalisé aucun des plats que nous avons faits ce matin. » De son côté, Pauline retient les artichauts rôtis au four. Une révélation ! « Tu peux essayer avec des choux-fleurs, c'est délicieux aussi », conseille Julien. Elle a également été bluffée par le dessert. « La très légère amertume de la vanille, l'énergie du citron vert, la note “verte” de la coriandre… Seul regret : que mon siphon n'ait pas fonctionné ! »

Sources

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