Huîtres en sabayon de champagne

Ingrédients

• 1.

  Pelez et hachez finement les échalotes. Lavez et émincez les poireaux en fines lamelles. Dans une poêle, faites fondre le beurre, faites suer les échalotes quelques minutes puis les poireaux, mélangez, salez, poivrez, retirez du feu et réservez.
• 2.

  Ouvrez les huîtres, retirez la première eau. Réservez la chair entière. Récupérez la seconde eau dans une casserole et ajoutez la moitié du champagne.
• 3.

  Rincez les coquilles, disposez-les dans un grand plat à gratin de façon à ce qu’elles soient bien stables (vous pouvez utiliser un peu de gros sel pour vous aider). Disposez dans chaque coquille une huître entière et un peu de fondue de poireaux aux échalotes.
• 4.

  Préparez le beurre clarifié en faisant fondre le beurre au micro-ondes, puis retirez le petit-lait.
• 5.

  Dans une casserole, versez les jaunes d’oeufs, ajoutez la moitié du champagne restant (7,5 cl). Chauffez à feu doux en fouettant constamment et en formant un 8 avec votre fouet pour mélanger la totalité du sabayon. Petit à petit, le sabayon devient mousseux et s’épaissit. Lorsque vous pouvez former un creux dans le sabayon et qu’il est onctueux, retirez du feu (ne pas cuire trop fort, sinon gare à l’omelette). Salez, poivrez. Incorporez le beurre clarifié et le reste de champagne en fouettant à nouveau.
• 6.

  Remplissez chaque huître de sabayon. Passez le plat sous le gril du four pendant quelques minutes, pour saisir les huîtres et dorer le sabayon. Servez immédiatement.