Pour fabriquer des glaces que vous conserverez plus longtemps, réalisez une meringue italienne en vous aidant d'un thermomètre à sucre montant à 112 °C.
Pour 500 g de fruits, prévoyez 150 g de meringue italienne. Il est plus facile de faire de grandes quantités de meringue italienne, alors doublez ou quadruplez les quantités de fruits et stockez votre glace pour 6 mois.
LA PRÉPARATION DES FRUITS CONGELÉS
- Choisissez des fruits à pleine maturité. Retirez les éventuelles parties abîmées ou piquées puis nettoyez ou rincez les fruits (sauf les framboises).
- Pelez les fruits ou mondez-les si vous ne préférez pas avoir de peau dans votre sorbet.
- Coupez les gros morceaux pour qu'ils congèlent plus vite.
- Placez-les à plat sur une feuille de papier sulfurisé et lorsqu'ils sont presque durs, placez-les dans un sac de congélation pour les stocker plus facilement.
- N'oubliez pas d'indiquer la date de congélation et le grammage sur votre sac.
CONSEILS AROMATIQUES
- Aromatisez le sucre des glaces avec de la vanille, de la lavande, des épices (cannelle, safran, coriandre, quatre-épices, etc.)
- Customisez vos glaces : en fin de préparation avant de les déguster ou de les congeler, ajoutez des pépites de chocolat, des amandes concassées, des petits morceaux de fruits frais… des coulis de caramel, de fruits, etc. Évitez les biscuits qui auront tendance à trop se ramollir au fil du temps.
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