Bûche de Noël chocolat-framboises

Ingrédients

• 1.

  L’INSERT FRAMBOISE. Commencez cette recette de bûche de Noël chocolat-framboises en mélangeant 15 g de sucre avec la pectine. Réservez une quinzaine de framboises. Versez le reste des framboises et du sucre dans une casserole. Faites chauffer à couvert et à feu doux. Mélangez bien jusqu’à ce que le sucre fonde. Lorsque la préparation est légèrement chaude, versez la pectine et le sucre. Portez à ébullition pendant 2 min. Retirez du feu et laissez refroidir (en remuant de temps en temps pour éviter que le mélange ne prenne en surface). Une fois à température ambiante, versez le mélange dans le moule à insert (ou dans la feuille de papier guitare roulée et posée dans un moule). Ajoutez les framboises restantes et réservez au congélateur.
• 2.

  LE CROUSTILLANT. Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu doux puis mélangez-le au praliné et à la feuilletine. Étalez le mélange sur ½ cm sur une feuille de papier sulfurisé et placez la feuille bien à plat au congélateur. Lorsque le mélange a bien refroidi, coupez-le avec un grand couteau à la taille de votre moule à bûche.
• 3.

  LA MOUSSE. Fouettez la crème en chantilly ferme. Chauffez à feu moyen dans une casserole le sucre et 10 cl d’eau. Laissez cuire pendant 10 min environ jusqu’à ce que le sucre atteigne 121 °C.
• 4.

  Pendant la cuisson du sucre, fouettez au batteur les oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Lorsque le sirop a atteint 121 °C, ajoutez-le aux oeufs et fouettez jusqu’à ce que la texture soit aérienne et que le mélange soit totalement froid. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Puis ajoutez-le dans la pâte. Mélangez vigoureusement pour que l’ensemble soit homogène. Incorporez la moitié de la crème chantilly au fouet puis le reste délicatement à la maryse.
• 5.

  LE MONTAGE. Placez le moule à bûche sur un support qui ira au congélateur. Placez le tapis silicone au motif faux bois au fond du moule à bûche. Garnissez la moitié du moule de mousse au chocolat. Tapotez le moule sur la plaque pour que les bullent remontent à la surface. Sortez l’insert framboise et placez-le au centre (taillez les extrémités si nécessaire car il ne doit pas toucher les bords du moule). Complétez avec le reste de mousse. Puis posez le croustillant sur la bûche en appuyant légèrement pour qu’il pénètre bien. Lissez avec une spatule. Filmez au contact et placez la bûche au congélateur pour au moins 12 h.
• 6.

  LA FINITION. Démoulez délicatement la bûche sur un fond en carton et pulvérisez le spray velours sur la bûche bien froide pour obtenir l’effet désiré. Laissez ensuite décongeler au réfrigérateur pendant 2 h environ avant de déguster.