Pot-au-feu traditionnel

Ingrédients

• 1.

  La veille : Plongez les morceaux de viande préparés et ficelés par votre boucher dans une marmite contenant au moins 5 l d’eau ou de bouillon de légumes préparé à l’avance (voir plus bas). Portez à ébullition rapidement. Écumez régulièrement pendant 5 min, puis baissez le feu pour conserver un léger frémissement.
• 2.

  Pelez l'oignon coupez-le en 2 dans la hauteur, puis faites-le colorer fortement sur sa face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquez ensuite 1 clou de girofle dans chaque moitié. Écrasez la tête d'ail.
• 3.

  Ajoutez le tout dans la cocotte avec le gros sel, le bouquet garni et les os de veau. Laissez cuire à feu doux pendant 2 h.
• 4.

  Ajoutez les légumes : Les carottes et les navets épluchés, les poireaux ficelés ensemble, et le céleri. Laissez cuire pendant 30 min, puis ajoutez le chou vert coupé en quartiers et les os à moelle. Allongez le bouillon avec un peu d’eau si nécessaire.
• 5.

  Laissez cuire pendant 30 min de plus, puis arrêtez la cuisson. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant 1 nuit.
• 6.

  Le jour même : Une heure avant de passer à table, réchauffez le pot-au-feu. Faites cuire les pommes de terre à part dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 min selon leur taille.
• 7.

  Préparez une vinaigrette : Mélangez la moutarde, le vinaigre, les huiles, les échalotes hachées, et le persil ciselé. Salez et poivrez.
• 8.

  Découpez la viande et répartissez-la dans les assiettes avec les légumes et le bouillon. Poivrez au dernier moment.  Servez avec la vinaigrette, les os à moelle accompagnés de pain grillé et de fleur de sel.

 

Suggestion : Avant de réchauffer le pot-au-feu dégraissez-le soigneusement, en récupérant la graisse figée qui surnage, à l'aide d'une écumoire. 

 

Un bouillon maison

Préparez un bouillon de légumes à l'avance avec les ingrédients suivants :

• 1 queue de boeuf,
• 3 carottes,
• 3 verts de poireau,
• 2 oignons coupés en 2,
• 5 clous de girofle,
• 4 gousses d'ail écrasées,
• ½ bouquet de persil,
• 1 bouquet garni,
• de l'huile d'olive.

Faites brûler les ½ oignons directement sur la plaque du four ou sur un gril, puis piquez-les de clous de girofle. Dans une grande cocotte, faites dorer la queue de boeuf, puis ajoutez les légumes et les aromates. Ajoutez de l'eau 10 cm au-dessus de la viande, sans sel, ni poivre et laissez cuire 6 h très doucement. Retirez les légumes, les aromates, la queue de boeuf. Filtrez le bouillon à travers une passoire recouverte d'un torchon propre.

 

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