Pot-au-feu de sanglier d'Éric Guérin

Ingrédients

• 1.

  Mettez la gigue de sanglier dans un faitout. Recouvrez largement d’eau froide. Portez à ébullition. Écumez soigneusement. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, les baies de genièvre et quelques grains de poivre. Salez légèrement.
• 2.

  Laissez cuire 4 heures à feu doux. Égouttez et désossez la gigue. Pressez-la dans une terrine tapissée d’un film alimentaire. Rabattez le film. Lestez d’un poids. Après refroidissement, placez 12 heures au réfrigérateur.
• 3.

  Plongez les feuilles d’épinards, de cresson et de persil dans une casserole d’eau bouillante salée. 
• 4.

  À la reprise de l’ébullition, égouttez et mixez-les avec le cerfeuil, la pulpe de pommes de terre chaude et un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez. Gardez au chaud dans un bain-marie hors du feu.
• 5.

  Faites réduire de moitié 1 l de bouillon du pot-au-feu. Filtrez et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez l’agar-agar préalablement délayé dans un peu de bouillon froid. Faites bouillir 1 min. Versez dans un siphon. Insérez 2 cartouches de gaz et réservez au bain-marie, hors du feu.
• 6.

  Chauffez une petite louche de bouillon dans une sauteuse. Faites-y ouvrir les coquillages 2 à 3 min en les retournant avec l’écumoire.
• 7.

  Démoulez la terrine. Coupez-la en cubes. Faites-les rapidement dorer à la poêle dans le reste d’huile. Dressez sur chaque assiette avec la mousseline d’herbes et les coquillages. Surmontez de l’émulsion.