Galette de polenta, petits pois, pecorino et guanciale

Ingrédients

• 1.

  Commencez cette recette de galette de polenta aux petits pois en faisant dorer les amandes effilées quelques minutes dans une poêle antiadhésive. Réservez-les.
• 2.

  Préparez les galettes de polenta. Faites bouillir le lait et la crème liquide avec un peu de sel fin et un filet d’huile d’olive. Ajoutez la polenta en pluie et remuez avec un fouet. Cuisez 2 à 3 min sans cesser de remuer. Incorporez le pecorino râpé, mélangez et coupez le feu. Ajoutez la crème fraîche hors du feu pour le moelleux. Mélangez bien avec une spatule puis versez dans 2 cercles. Formez deux galettes de 2 cm d’épaisseur. Laissez refroidir.
• 3.

  Coupez l’oignon nouveau en quatre. Taillez la sucrine en fines lanières. Écossez les petits pois, faites-en cuire la moitié dans une casserole d’eau bouillante quelques minutes, égouttez-les puis mixez-les avec 25 g de beurre pour obtenir une purée.
• 4.

  Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle. Versez le reste des petits pois dans le beurre mousseux et ajoutez le bouillon de volaille, puis l’oignon nouveau et les lanières de sucrine, et enfin les amandes effilées grillées. Laissez cuire 5 min.
• 5.

  Au moment de dresser, colorez les galettes de polenta sur une seule face dans une poêle huilée. Retournez les galettes sur un plat de service. Disposez la purée de petits pois sur les galettes de polenta. Ajoutez la garniture aux petits pois, oignons nouveaux, sucrines et amandes effilées grillées. Disposez quelques rubans de guanciale, passez à four chaud 3 min. Ajoutez quelques copeaux de pecorino.

 

Petit mot sur le chef Alban Drevet...

Il fait partie de cette génération de jeunes chefs audacieux, formés chez les plus grands, qui a choisi la liberté de cuisiner plutôt que la course aux étoiles. Alban Drevet a 40 ans et un parcours sans faute : La Grande Cascade (Jean- Louis Nomicos), Le Jules Verne (Alain Reix), Le Cinq au George V – précisément l'année où Philippe Legendre a décroché sa troisième étoile –, Ledoyen, où il s'initie à la cuisine moléculaire avec Christian Le Squer et pour finir, Le Laurent aux côtés d'Alain Pégouret. Il en garde un goût pour le travail des sauces, une grande maîtrise des cuissons et une vraie intelligence des associations.

La Véraison (rue de la Croix-Nivert à Paris), dont il est propriétaire depuis quatre ans, lui permet de construire la carte qui lui plaît au fil des saisons et de rester au contact du client dans sa cuisine ouverte. Même pendant les confinements, puisqu'il continue à proposer des plats à emporter au formidable rapport qualité/prix.
 18 € entrée/plat ou plat/ dessert.
laveraison.fr

 

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