Filet d'agneau aux herbes fraîches d'Éric Fréchon

Ingrédients

• 1.

  Mettez la crépine de porc à tremper 15 min à l’eau froide légèrement vinaigrée. 
• 2.

  Pendant ce temps, dégraissez parfaitement le filet d’agneau. Salez, poivrez. Rincez, séchez et effeuillez les fines herbes. 
• 3.

  Rincez, égouttez et étalez la crépine sur le plan de travail. Coupez-la en un carré juste assez grand pour envelopper la viande. Disposez dessus les fines herbes en un beau tas. Déposez le filet par-dessus. Repliez la crépine sur la viande. 
• 4.

  Chauffez un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y cuire l’agneau 4 min environ par face à feu moyen, en l’arrosant du jus de cuisson afin de nourrir la viande. Réservez au chaud et laissez reposer 2 à 3 min avant de le couper en tranches. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez de cristaux de fleur de sel. Accompagnez d’une écrasée de pommes de terre.