Terrine de lapin à la sauge

Ingrédients

• 1.

  La veille, coupez le lapin en morceaux. Désossez-les. Coupez la chair en fines aiguillettes. Mettez-les dans une terrine avec 10 feuilles de sauge. Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre-épices. Versez le vin blanc. Filmez et réfrigérez 12 h.
• 2.

  Le jour même, chauffez 1 c. à soupe d’huile et 15 g de beurre dans une cocotte. Faites-y revenir 5 min l’oignon et la carotte émincés. Ajoutez la carcasse et les os. Mélangez 5 min. Versez le cognac. Grattez les sucs, puis versez le fond de veau et le vin de la marinade. Ajoutez 1 branche de sauge et le bouquet garni. Faites bouillir 40 min environ afin d’obtenir 20 cl de fumet. Filtrez.
• 3.

  Pelez les échalotes, hachez-les. Faites-les fondre 2 min à la poêle dans 10 g de beurre.
• 4.

  Coupez l’échine, la gorge et la poitrine de porc en morceaux. Passez-les au hachoir à viande ou mixez-les par à-coups avec le foie du lapin et les échalotes tiédies. Mélangez ce hachis avec le lapin mariné, le persil ciselé et le fumet refroidi. Salez, poivrez.
• 5.

  Préchauffez le four sur th. 5 (150 °C). Tapissez d’une barde de lard une terrine de 1,5 litre. Remplissez-la de farce. Déposez 2 feuilles de sauge et recouvrez d’une barde de lard. Faites cuire 1 h 30 au four, au bain-marie. Après refroidissement, placez au réfrigérateur. Cette terrine peut se conserver une semaine au réfrigérateur.

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