Jambon persillé à la dijonnaise

Ingrédients

• 1.

  Préparez le court-bouillon. Dans une grande casserole, versez 5 l d’eau, 1 bouteille de bourgogne aligoté, ajoutez les carottes coupées en rondelles, les gousses d’ail et le bouquet garni. Plongez-y le jambon et les pieds de veau coupés en 2 et faires cuire pendant 2 h 30 à 3 h sans jamais dépasser 75 °C.
• 2.

  À la fin de la cuisson, retirez la viande du court-bouillon, laissez-la refroidir. Effilochez le jambon et désossez les pieds de veau. Passez le court-bouillon au chinois étamine et faites-le réduire pour en conserver environ 1 l qui servira de gelée pour votre jambon. Mélangez les morceaux avec le persil finement haché au couteau.
• 3.

  Déposez le tout dans 2 ou 3 petites terrines chemisées de papier sulfurisé et ajoutez du bouillon à hauteur.
• 4.

  Conservez au frais au moins 12 h avant de servir. Le jambon persillé se déguste bien froid avec quelques feuilles de salade et des petits cornichons au vinaigre.