Le menu complet du chef :
© Francesca Mantovani L'expérience DÉFI CHEF
Après un tour de France des restaurants étoilés, de Plancoët à Lyon en passant par Paris, Gordes et Lambersart, Nicolas Rucheton, l'Auvergnat a ouvert L'Essentiel en 2012 près de Lille avec sa compagne nordiste. François est lui l'artiste-cuisinier de la maison. Quand son épouse, Émilie, réalise tomates farcies, boeuf bourguignon et lasagnes, lui se charge des desserts fignolés et des repas de gala. Belle complémentarité !
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Le cabillaud mariné
Prélevez la moitié du zeste de 1 orange, de 1 citron vert et de 1 clémentine. Coupez ces fruits en dés, sans les éplucher. Dans un bol, mélangez-les au sel et aux zestes. Disposez les filets de cabillaud dans une assiette creuse. Entourez-les d'agrumes salés. Laissez mariner 3 h.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Les agrumes
Pelez à vif 1 orange, 1 citron vert, le citron jaune et 1 clémentine.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Les agrumes
Prélevez les suprêmes, coupez-les en petits dés.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - La sauce
Dans un bol, pressez ce qui reste de ces agrumes. Ajoutez les grains et le jus des fruits de la passion (50 g), puis l'huile d'olive et la gélatine essorée. pour que le carpaccio de poisson garde sa légèreté, la gélatine va donner de la consistance au jus sans l'alourdir, ni dénaturer les parfums de l'olive et des fruits de la passion.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Les tuiles au fromage
Râpez le parmesan. Versez-en une bande en couche assez fine dans une grande poêle antiadhésive hyper chaude. Quand la bande se détache, retournez-la et faites-la dorer de l'autre côté. Réalisez ainsi 4 chips de parmesan.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Les tuiles au fromage
François est ravi de constater la facilité de réalisation des tuiles au parmesan. Au passage, il apprend qu'elles sont très malléables au sortir de la poêle : une consistance parfaite pour les enrouler à l'intérieur d'un emporte-pièce ou au fond d'un moule avant de les garnir de ratatouille ou de chantilly au parmesan.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Le dressage
Effeuillez et ciselez la coriandre, mélangezla aux dés d'agrumes. Disposez ce mélange sur le cabillaud. Arrosez d'huile d'olive aux fruits. Cassez les chips de parmesan et parsemez le carpaccio de ces éclats. Terminez le dressage avec quelques pousses de pissenlit. Pour découvrir la recette complète, cliquez sur l'image !
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Le veau
Pratiquez 2 incisions dans chaque filet mignon sur toute leur longueur. Insérez dans chacune des lamelles de champignons, du sel, du poivre et les tranches de lard.
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Le veau
Ficelez le tout. Dans une cocotte passant au four, faites rôtir sur toutes les faces dans 50 g de beurre pendant 5 min, puis laissez cuire 2 h à 60 °C (ou 30 min à 80 °C si vous êtes pressé).
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Les légumes
Dans une grande cocotte, faites fondre 150 g de beurre avec 4 gousses d'ail. Ajoutez les pommes de terre et les navets puis, après 5 min, 3 carottes, et 5 min plus tard, les oignons. Laissez cuire 10 min avec la moitié du bouquet garni, en ajoutant un peu d'eau de temps en temps si nécessaire. Salez, poivrez.
© Francesca Mantovani Préparation du plat - La sauce
Dans une casserole, faites revenir les parures de viande dans 50 g de beurre avec 2 carottes et le céleri en morceaux, l'autre moitié du bouquet garni, 2 gousses d'ail. Laissez mijoter 30 à 45 min en ajoutant progressivement le vin rouge et, si nécessaire, un peu d'eau. Filtrez puis montez avec 100 g de beurre. La sauce doit devenir onctueuse.
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Le dressage
Coupez les filets mignons en tranches épaisses. Dans chaque assiette, dressez une bande de légumes et 2 rouelles de filet mignon. Nappez de sauce, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt. Cliquez sur l'image pour découvrir la recette complète.
© Francesca Mantovani Préparation du dessert - La dacquoise
Montez 5 blancs d'oeuf en neige (100 g) avec le sel et le sucre. Ajoutez la poudre de noisettes et étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
© Francesca Mantovani Préparation du dessert - La dacquoise
Parsemez de pépites de chocolat. Faites cuire à 170 °C (th. 5/6) pendant 15 min.Nicolas suggère aussi des variantes : utiliser de la cassonade ou du muscovado à la place du sucre pour la dacquoise, remplacer les pépites de chocolat par des éclats de noisettes ou de caramel…
© Francesca Mantovani Préparation du dessert - Les poires
Épluchez et détaillez les poires en petits dés. Dans une poêle, faites-les rôtir avec 50 g de sucre et le rhum. Laissez refroidir.
© Francesca Mantovani Préparation du dessert - La crème pour l'entremets
Fouettez la crème liquide très froide jusqu'à obtenir une consistance de « mousse à raser ». Mélangez à la crème à la mangue et aux poires refroidies.
© Francesca Mantovani Préparation du dessert - Les meringues
Montez les blancs en neige très ferme avec le sel et le sucre. Versez le tout dans une poche à douille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sculptez des petites meringues de différentes formes. Enfournez à 100 °C (th. 3/4) pendant 2 h.
© Francesca Mantovani Préparation du dessert - Le montage des entremets
Découpez 4 parts de dacquoise à l'emporte-pièce.
© Francesca Mantovani Préparation du dessert - Le montage des entremets
Dans chaque emporte pièce, ajoutez une couche d'entremets, puis un morceau de dacquoise, et une autre couche d'entremets. Lissez à la spatule. Mettez 1 h au congélateur, puis ôtez délicatement les emporte-pièces. Surmontez d'un morceau de dacquoise ou de gelée.
© Francesca Mantovani Préparation du dessert - Le dressage
Collez des meringues sur les côtés de chaque dessert selon votre inspiration. Découvrez la recette complète en cliquant sur l'image !
