Bouquet de légumes verts

Ingrédients

• 1.

  Effilez les haricots. Rincez-les. Faites bouillir 2 l d’eau dans un faitout. Salez, ajoutez 2 pincées de bicarbonate et les haricots. Faites cuire 15 min. Egouttez les haricots, rafraîchissez-les dans un bain d’eau glacée. Egouttez à nouveau.
• 2.

  Rincez les courgettes. Coupez-les en gros morceaux. Equeutez les herbes, rincez-les. Faites cuire les courgettes 5 min et les herbes 3 min à l’eau bouillante salée additionnée d’1 pincée de bicarbonate. Egouttez en réservant 15 cl du bouillon des herbes et rafraîchissez.
• 3.

  Mixez les herbes avec du sel, du poivre, et assez de bouillon pour obtenir un coulis épais. Placez au frais. Concassez les amandes au mortier. Mixez les courgettes bien égouttées. Mélangez le tout avec le fromage blanc pour obtenir une crème. Salez, poivrez. Réservez au frais.
• 4.

  Versez une couche de crème de courgettes dans 4 verres de 18 cl maximum. Tapissez l’intérieur des verres de haricots. Coupez le reste en dés, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Remplissez les verres en alternant crème de courgettes et dés de haricots. Réfrigérez jusqu’au service. Avant de servir, ajoutez un trait de vinaigre balsamique dans le coulis d’herbes, versez au-dessus des verres. Servez frais.
• 5.

  Pour une version démoulée, badigeonnez l’intérieur des verres d’un peu d’huile, puis tapissez-les de film étirable en le laissant dépasser largement du bord.
• 6.

  Ajoutez dans la crème de courgettes 2 feuilles de gélatine ramollies à l’eau et dissoutes dans un peu de bouillon chaud.
• 7.

  Placez au frais 2 h au moins et démoulez à l’aide du film. Retirez le film et liez avec un brin de ciboulette ébouillanté 30 secondes.