ASTUCES
Torréfiez les amandes : mettez-les au four sur une plaque de cuisson, 10 min à 150 °C en surveillant jusqu'à la coloration désirée. Le gâteau se démoule facilement juste avec la chaleur des mains posées sur le cercle.
Dessert
Publié le par Nina Métayer
Nina Métayer, chef pâtissier à l'hôtel Raphaël, travaille en dosant le sucre avec légèreté pour sublimer la subtilité du produit et notamment des fruits. Elle a voulu un gâteau d'anniversaire tout en douceur.
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Abordable
6 h 0 min
blanc d'oeuf
(120 g)
4sucre en poudre
40 gamande en poudre
100 gsucre glace
110 gamande
concassée
20 geau
30 clsucre en poudre
150 ggousse de vanille
1pêche blanche
4pêche blanche
4crème fleurette
50 cljaune d'oeuf
(100g)
5gélatine
(3 + 1/2 feuilles)
7 gsirop d'orgeat
10 clsirop d'orgeat
10 clcrème fleurette
20 gsucre en poudre
10 ggousse de vanille
1gousse de vanille
1amande
concassée torréfiée
150 gamande
entière torréfiée
5pêche blanche
4Temps total : 6 h 0 min
Préparation :
1 h 30 minCuisson :
30 minRepos :
4 h 0 minUn affichage en plein écran de votre recette, pour vous accompagner
La dacquoise : Montez les blancs d’œufs au batteur. Ajoutez le sucre à la fi n et fouettez encore quelques secondes pour les raffermir.
À la maryse, incorporez-les délicatement au mélange « sucre glace-poudre d’amandes » préalablement tamisé.
Mettez cette pâte dans une poche munie d’une douille lisse n° 15. Sur une feuille depapier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson, pochez un disque en colimaçon, légèrement plus grand que le diamètre de votre cercle. Saupoudrez de sucre glace et d’amandes concassées. Enfournez 10 min à 180 °C (th. 6)
Les pêches pochées : Pelez, coupez en deux et ôtez le noyau des pêches. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée. Pochez les pêches 15 à 20 min dans ce sirop chaud, hors du feu. Égouttez les pêches encore fermes. Laissez-les refroidir sur un papier absorbant et coupez-les en quartiers.
La mousse à l'orgeat : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Montez 30 cl de crème fleurette en chantilly. Filmez et réservez au frais.
Dans une casserole, portez à ébullition le reste de crème. Versez-la sur les jaunes battus dans un saladier. Remuez et reversez le tout dans la casserole. Poursuivez la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à 83 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et versez la crème dans un saladier déjà froid, placé dans un autre récipient rempli de glaçons. Ajoutez le sirop d’orgeat. Laissez refroidir en remuant souvent, puis incorporez délicatement la crème fouettée.
Le montage : Coupez le disque de dacquoise avec le cercle en guise d’emporte-pièce. Versez la moitié de la mousse d’orgeat. Répartissez les quartiers de pêches pochées et parsemez d’amandes hachées torréfiées. Recouvrez avec le reste de mousse d’orgeat.
Entreposez 12 h au réfrigérateur, ou 4 h au congélateur. Retirez ensuite le cercle.
La chantilly et le décor : Parsemez les côtés du gâteau avec le reste d’amandes hachées torréfiées.
Fouettez la crème froide, le sucre et la pulpe de vanille grattée en chantilly. Mettez-la dans une poche munie d’une douille à saint-honoré. Réalisez des « larmes » de chantilly tout autour du gâteau. Disposez au centre de fins quartiers de pêches pelées. Décorez d’amandes entières.
Torréfiez les amandes : mettez-les au four sur une plaque de cuisson, 10 min à 150 °C en surveillant jusqu'à la coloration désirée. Le gâteau se démoule facilement juste avec la chaleur des mains posées sur le cercle.