Délice pêche-amande

Ingrédients

• 1.

  La dacquoise : Montez les blancs d’œufs au batteur. Ajoutez le sucre à la fi n et fouettez encore quelques secondes pour les raffermir.
• 2.

  À la maryse, incorporez-les délicatement au mélange « sucre glace-poudre d’amandes » préalablement tamisé.
• 3.

  Mettez cette pâte dans une poche munie d’une douille lisse n° 15. Sur une feuille depapier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson, pochez un disque en colimaçon, légèrement plus grand que le diamètre de votre cercle. Saupoudrez de sucre glace et d’amandes concassées. Enfournez 10 min à 180 °C (th. 6)
• 4.

  Les pêches pochées : Pelez, coupez en deux et ôtez le noyau des pêches. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée. Pochez les pêches 15 à 20 min dans ce sirop chaud, hors du feu. Égouttez les pêches encore fermes. Laissez-les refroidir sur un papier absorbant et coupez-les en quartiers.
• 5.

  La mousse à l'orgeat : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Montez 30 cl de crème fleurette en chantilly. Filmez et réservez au frais.
• 6.

  Dans une casserole, portez à ébullition le reste de crème. Versez-la sur les jaunes battus dans un saladier. Remuez et reversez le tout dans la casserole. Poursuivez la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à 83 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et versez la crème dans un saladier déjà froid, placé dans un autre récipient rempli de glaçons. Ajoutez le sirop d’orgeat. Laissez refroidir en remuant souvent, puis incorporez délicatement la crème fouettée.
• 7.

  Le montage : Coupez le disque de dacquoise avec le cercle en guise d’emporte-pièce. Versez la moitié de la mousse d’orgeat. Répartissez les quartiers de pêches pochées et parsemez d’amandes hachées torréfiées. Recouvrez avec le reste de mousse d’orgeat.
• 8.

  Entreposez 12 h au réfrigérateur, ou 4 h au congélateur. Retirez ensuite le cercle.
• 9.

  La chantilly et le décor : Parsemez les côtés du gâteau avec le reste d’amandes hachées torréfiées.
• 10.

  Fouettez la crème froide, le sucre et la pulpe de vanille grattée en chantilly. Mettez-la dans une poche munie d’une douille à saint-honoré. Réalisez des « larmes » de chantilly tout autour du gâteau. Disposez au centre de fins quartiers de pêches pelées. Décorez d’amandes entières.