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Délice pêche-amande

Dessert

Délice pêche-amande

Publié le par Nina Métayer

Nina Métayer, chef pâtissier à l'hôtel Raphaël, travaille en dosant le sucre avec légèreté pour sublimer la subtilité du produit et notamment des fruits. Elle a voulu un gâteau d'anniversaire tout en douceur.

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Expert

Abordable

6 h 0 min

Ingrédients

  • La dacquoise

  • blanc d'oeuf

    (120 g)

    4
  • sucre en poudre

    40 g
  • amande en poudre

    100 g
  • sucre glace

    110 g
  • amande

    concassée

    20 g
  • Les pêches pochées

  • eau

    30 cl
  • sucre en poudre

    150 g
  • gousse de vanille

    1
  • pêche blanche

    4
  • La mousse à l'orgeat

  • pêche blanche

    4
  • crème fleurette

    50 cl
  • jaune d'oeuf

    (100g)

    5
  • gélatine

    (3 + 1/2 feuilles)

    7 g
  • sirop d'orgeat

    10 cl
  • La chantilly vanille

  • sirop d'orgeat

    10 cl
  • crème fleurette

    20 g
  • sucre en poudre

    10 g
  • gousse de vanille

    1
  • Le décor

  • gousse de vanille

    1
  • amande

    concassée torréfiée

    150 g
  • amande

    entière torréfiée

    5
  • pêche blanche

    4

Ustensiles

  • Un cercle de 16 cm de diam. x 5 cm de hauteur
  • Une douille lisse N °15

Préparation de la recette

Temps total : 6 h 0 min

Préparation :

1 h 30 min

Cuisson :

30 min

Repos :

4 h 0 min

La recette pas à pas

Un affichage en plein écran de votre recette, pour vous accompagner

  • 1.

    La dacquoise : Montez les blancs d’œufs au batteur. Ajoutez le sucre à la fi n et fouettez encore quelques secondes pour les raffermir.

  • 2.

    À la maryse, incorporez-les délicatement au mélange « sucre glace-poudre d’amandes » préalablement tamisé.

  • 3.

    Mettez cette pâte dans une poche munie d’une douille lisse n° 15. Sur une feuille depapier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson, pochez un disque en colimaçon, légèrement plus grand que le diamètre de votre cercle. Saupoudrez de sucre glace et d’amandes concassées. Enfournez 10 min à 180 °C (th. 6)

  • 4.

    Les pêches pochées : Pelez, coupez en deux et ôtez le noyau des pêches. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée. Pochez les pêches 15 à 20 min dans ce sirop chaud, hors du feu. Égouttez les pêches encore fermes. Laissez-les refroidir sur un papier absorbant et coupez-les en quartiers.

  • 5.

    La mousse à l'orgeat : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Montez 30 cl de crème fleurette en chantilly. Filmez et réservez au frais.

  • 6.

    Dans une casserole, portez à ébullition le reste de crème. Versez-la sur les jaunes battus dans un saladier. Remuez et reversez le tout dans la casserole. Poursuivez la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à 83 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et versez la crème dans un saladier déjà froid, placé dans un autre récipient rempli de glaçons. Ajoutez le sirop d’orgeat. Laissez refroidir en remuant souvent, puis incorporez délicatement la crème fouettée.

  • 7.

    Le montage : Coupez le disque de dacquoise avec le cercle en guise d’emporte-pièce. Versez la moitié de la mousse d’orgeat. Répartissez les quartiers de pêches pochées et parsemez d’amandes hachées torréfiées. Recouvrez avec le reste de mousse d’orgeat.

  • 8.

    Entreposez 12 h au réfrigérateur, ou 4 h au congélateur. Retirez ensuite le cercle.

  • 9.

    La chantilly et le décor : Parsemez les côtés du gâteau avec le reste d’amandes hachées torréfiées.

  • 10.

    Fouettez la crème froide, le sucre et la pulpe de vanille grattée en chantilly. Mettez-la dans une poche munie d’une douille à saint-honoré. Réalisez des « larmes » de chantilly tout autour du gâteau. Disposez au centre de fins quartiers de pêches pelées. Décorez d’amandes entières.

ASTUCES

Torréfiez les amandes : mettez-les au four sur une plaque de cuisson, 10 min à 150 °C en surveillant jusqu'à la coloration désirée. Le gâteau se démoule facilement juste avec la chaleur des mains posées sur le cercle.

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