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Les crêpes Belle Epoque de La Tour d'Argent
Dessert
© Delphine Amar Constantini Publié le par Restaurant La Tour d'Argent
Le restaurant de La Tour d'Argent partage avec nous sa recette des crêpes flambées au Grand Marnier, au Cointreau et à la mandarine : une recette emblématique à l'image de ce lieu mythique.
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Abordable
4 h 25 min
Ingrédients
Pour la pâte à crêpes :
farine
tamisée
250 gsucre en poudre
100 goeuf
+ 2 jaunes
4lait
3 dlbeurre
15 gsel
(pincée)
1cognac
2 c. à soupePour la sauce :
beurre
50 gsucre en poudre
2 c. à soupecognac
fine champagne
2 c. à soupejus d'orange
4 c. à soupeorange
1/2citron jaune
1/2Le mélange d'alcools :
grand marnier
2/3cointreau
1/6jus d'orange
ou de mandarine
1/6
Préparation de la recette
Temps total : 4 h 25 min
Préparation :
25 minRepos :
4 h 0 minLa recette pas à pas
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- 1.
Commencez cette recette des crêpes Belle Époque par la pâte à crêpe. Mélangez la farine, le sucre et le sel, incorporez 4 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs. Mélangez pour obtenir une préparation homogène, arrosez peu à peu avec le lait sans cesser de remuer. Ajoutez le beurre fondu et le cognac. Laissez reposer 2 h.
- 2.
Levez les zestes des oranges et coupez-le en fine julienne. Détaillez les segments des oranges. Réservez.
- 3.
Faites cuire les crêpes avec une noisette de beurre en fine couche et faites cuire 2 min de chaque côtés.
- 4.
Pour la sauce : dans une grande poêle, saupoudrez le sucre semoule, ajoutez le beurre. Laissez fondre jusqu’à obtenir un caramel blond. Passez les crêpes une à une dans le caramel. Flambez avec le cognac fine champagne. Versez le mélange d’alcools et de mandarine puis laissez réduire. Ajoutez les zestes d’oranges et le jus d’orange, les segments d’oranges et réchauffez légèrement jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Rectifiez la sauce avec une demi-orange et un demi-citron.
