Omble chevalier, consommé végétal sapin et céleri

Ingrédients

• 1.

  Le bouillon. Préchauffez le four à 110 °C. Épluchez le céleri-rave, faites torréfier légèrement les peaux au four pendant 1 h. Réservez-les. Taillez des gros cubes de céleri-rave. Épluchez et émincez les carottes. Mettez le tout dans une casserole, salez et poivrez. Mouillez avec 3 l d’eau. Portez à ébullition, cuisez 20 min et laissez infuser 1 h à couvert.
• 2.

  Les billes de sapin. Mettez l’huile au frigo dans un récipient haut. Dans une casserole, placez le vinaigre, 5 cl d’eau, le sucre et le sel. Portez à ébullition, versez l’agar-agar puis laissez cuire 3 min. Versez le liquide dans une pipette puis faites tomber des gouttes dans l’huile bien froide. Filtrez l’huile. Récupérez les billes et réservez-les dans un pot avec une cuillère d’huile.
• 3.

  L’huile verte. Blanchissez les feuilles et le haut de la branche de céleri. Rafraîchissez-les puis mettez-les dans un blender avec l’huile de tournesol. Mixez pendant 5 min. Filtrez l’huile avec un linge pour enlever les impuretés. Laissez égoutter puis réservez.
• 4.

  L’omble chevalier. Préchauffez le four à 85 °C. Levez l’omble chevalier, taillez-le puis posez-le sur une plaque avec un peu de beurre et une cuillère de bouillon de légumes. Cuisez au four quelques minutes.
• 5.

  Le dressage. Filtrez le bouillon de céleri, ajoutez quelques peaux torréfiées. Disposez une portion d’omble chevalier dans le fond d’une assiette, parsemez de fleur de sel. Posez quelques billes de sapin et un trait d’huile de céleri sur le poisson et autour, puis versez un peu de bouillon chaud.

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