Pintade, pommes fondantes et salade ardennaise

Ingrédients

• 1.

  Découpez la pintade. Aplatissez les blancs et taillez-les en rectangles. Récupérez le plus de chair possible sur la carcasse et sur les cuisses. Détaillez la carcasse et la peau en morceaux. Réservez pour le jus. Hachez le foie.
• 2.

  Ciselez finement l’oignon. Faites-le revenir 2 min dans une cocotte avec 1 c. à soupe d’huile et 1 pincée de sel. Débarrassez et faites 3 parts (1 pour la farce, 1 pour le jus et 1 pour l’accompagnement). Dans la même cocotte, faites revenir 2 min les champignons lavés et émincés. Réservez les chutes pour le jus.
• 3.

  Préparez le jus : Dans une cocotte, déposez 1 c. à soupe d’huile, un tiers de l’oignon réservé, les chutes de champignons, la carotte coupée en dés, la peau de la pintade et la carcasse en morceaux. Laissez colorer 20 min. Débarrassez le contenu de la cocotte et réservez les légumes pour la farce. Versez 20 cl de vin rouge. Faites chauffer à feu moyen, et décollez bien les sucs. Laissez réduire à sec. Remettez les carcasses. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez frémir 40 min. Filtrez le jus obtenu, laissez les carcasses dans la cocotte, remouillez à hauteur et laissez à nouveau frémir 40 min. Enfin, assemblez ce nouveau jus et le jus filtré. Laissez reposer, puis séparez le « gras » (à réserver pour cuire les pommes de terre) du « maigre » (pour le dressage).
• 4.

  Préparez la farce. Mixez grossièrement les champignons, un tiers de l’oignon ciselé, le thym et la chair de la pintade (au moins 100 g). Ajoutez le blanc d’oeuf et remixez. Ajoutez la crème fraîche, 1 pincée de sel et de poivre et remixez jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez le foie haché, le persil ou la coriandre et les légumes réservés qui ont servi à faire le jus. Mélangez bien.
• 5.

  Préparez les ballotines : Posez l’escalope sur une grande surface de film alimentaire, assaisonnez-la et recouvrez-la de farce. Utilisez le film pour rouler entièrement l’escalope sur la farce. Attrapez chaque extrémité du film en les pinçant bien avec les doigts et roulez plusieurs fois la ballotine pour serrer le boudin. Faites un noeud de chaque côté. Piquez la ballotine à la pointe du couteau pour en faire sortir l’air et l’humidité, avant de l’emballer dans une deuxième couche de film alimentaire. Il ne reste plus qu’à faire cuire à l’eau 20 min.
• 6.

  Préparez l’accompagnement. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Pelez les pommes de terre. Coupez les extrémités pour en faire des cylindres réguliers, puis coupez-les en tranches de 4 cm d’épaisseur. Taillez-les en cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Posez ces cercles et les chutes de pommes de terre dans une cocotte avec le lard fumé émincé et le jus gras. Enfournez 30 min. Réservez les 4 plus belles tranches de pommes de terre. Écrasez la moitié des chutes à la fourchette et réservez l’autre moitié pour la salade ardennaise (voir encadré). Mélangez la purée avec 3 c. à soupe de jus gras, ⅓ de l’oignon ciselé, le céleri et la pomme, le tout coupé en petits dés. Faites cuire 5 min à feu vif.
• 7.

  Préparez la salade : Utilisez les chutes de pommes de terre et le lard qui ont été cuits pour préparer l’accompagnement. Faites-les revenir pendant 2 min dans une cocotte. Ajoutez 4 poignées de mesclun et 2 c. à soupe de vinaigre. Écrasez le tout à la fourchette. Vous moulerez de jolies quenelles à la cuillère au moment du dressage. Un grand classique de la région.
• 8.

  Dressez les assiettes. Posez une tranche de pomme de terre confite surmontée d’un dôme de purée pomme-céleri. Ajoutez quelques tranches de ballotine, une quenelle de salade ardennaise, 5 câpres et 1. c. à soupe de jus « maigre »

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