Gigot d'agneau au four à l'ail et au romarin

Ingrédients

• 1.

  La veille, salez le gigot généreusement sur toutes ses faces et mettez-le au frais sur une grille pendant 2 ou 3 h, le temps que le sel soit absorbé.
• 2.

  Pelez l’ail et taillez-le en tout petits cubes. Effeuillez le romarin et ciselez-le. Dans une casserole, versez 10 cl d’huile d’olive, ajoutez l’ail et le romarin, puis laissez chauffer 10 min à feu très doux sans laisser l’ail brûler ni même brunir. Laissez refroidir.
• 3.

  À l'issue des 2 ou 3 h, sortez le gigot et essuyez-le avec du papier absorbant. Mettez-le dans un grand plat, enduisez-le uniformément avec l'huile infusée et remettez-le au frais.
• 4.

  Le jour J, sortez le gigot. Récupérez la marinade en raclant délicatement la surface de la viande avec une cuillère. Essuyez le gigot avec du papier absorbant et ramenez-le à température ambiante en immersion pendant 25 min, en suivant la méthode indiquée plus bas dans nos astuces.
• 5.

  Enfournez le gigot dans le four froid à mi-hauteur. Réglez la température à 120 °C en mode sole et voûte. Laissez-le cuire 1 h 45 (ajoutez 15 min si vous le préférez plus cuit).
• 6.

  Sortez le gigot et laissez-le reposer 30 min, enveloppé d’une triple feuille d’aluminium – la température va encore monter de 4 ou 5 °C au centre. Vous pouvez le garder ainsi jusqu’à 1 h, la température ne chutera que de 5 °C au centre, passant de 55 à 50 °C.
• 7.

  Réglez le four en mode gril à température maximum. Passez un léger film d’huile d’olive au pinceau sur toute la surface du gigot. Enfournez-le à 15 cm du gril brûlant et faites-le dorer sur toutes ses faces pendant 3 ou 4 min, en le tournant toutes les 30 à 45 s.
• 8.

  Sortez le gigot et découpez-le en tranches fines de 5 à 7 mm d’épaisseur. Servez dans un plat chaud en arrosant du jus de cuisson.

Arthur Le Caisne, consultant en techniques culinaires pour de grands groupes de restauration et auteur à succès, a cuisiné main dans la main avec notre styliste culinaire Manuella Chantepie. Elle a appliqué ses principes à la lettre : salage des viandes 2 jours avant, remise en température dans l'eau, cuisson à température plus basse.

Les conseils d'Arthur Le Caisne

Pourquoi saler la viande très en avance ?

« Le sel pénètre très lentement à l'intérieur des aliments et il met beaucoup de temps pour atteindre le coeur des aliments. Les tests scientifiques le prouvent. Si vous salez les aliments au moment de la cuisson, vous retrouverez du sel dans le plat et rien dans les aliments. En salant les viandes la veille, voire l'avant-veille pour les grosses pièces, vous permettez au sel de pénétrer en profondeur et de modifier la texture des protéines, qui vont moins se tordre et expulser moins de jus à la cuisson. Résultat, les viandes sont plus tendres et plus juteuses. Contrairement à une idée reçue tenace, saler à l'avance ne fait pas ressortir tout le jus de la viande. Il attire un tout petit peu de jus pour se dissoudre, mais la viande réabsorbe ce jus salé quelques minutes après. D'ailleurs, une fois préalablement salés, la surface s'assèche pour dorer rapidement à la cuisson. »

La remise en température de la viande

« On conseille souvent de sortir les viandes 1 h avant de les cuire pour les remettre à température ambiante. J'ai vérifié avec un thermomètre… Pour atteindre la bonne température au coeur de la viande, il faut 6 h pour un gigot de 2 kg et 2 h 30 pour un bifteck. Pour l'hygiène, c'est impossible. La solution : plonger les viandes protégées par un sac de congélation à fermeture hermétique, dans une eau à 20 °C. Il faut introduire doucement le sac pour évacuer l'air avant de le fermer. »

Un livre indispensable

Arthur Le Caisne

techniques nouvelles qui changent la manière de cuisiner viandes, poissons et légumes

Ed. Albin Michel, 19,90 €.