Chevreuil de printemps, betteraves et framboises

Ingrédients

• 1.

  La purée de betteraves. Faites-les bouillir 10 min. Égouttez-les, puis faites-les suer 10 min dans 20 g de beurre avec un oignon et la pomme de terre coupés en dés. Déglacez au porto. Ajoutez 50 cl de bouillon de volaille, puis laissez cuire à couvert 2 h 30. Mixez, ajoutez 1 trait de vinaigre et rectifiez l’assaisonnement.
• 2.

  Le jus. Parez la viande. Faites revenir les parures, le thym, la carotte et un oignon coupés en dés dans un peu d’huile. Mouillez à hauteur avec 30 cl de bouillon de volaille, puis laissez cuire 1 h.
• 3.

  Les quenelles. Écrasez les pommes de terre, mélangez-les à la farine, ajoutez les autres ingrédients. Avec cette pâte, réalisez 18 quenelles. Faites-les cuire dans l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égouttez-les et réservez dans un plat à four.
• 4.

  Le beurre monté. Faites chauffer le bouillon de volaille et la crème fraîche. Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre froid en petits morceaux. Poivrez, fouettez, réservez.
• 5.

  Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réchauffez les quenelles quelques minutes. Dans un plat, nappez les framboises de vinaigrette au miel. Faites-les tiédir au four quelques instants.
• 6.

  Faites colorer les filets de chevreuil (54 °C à cœur) dans une poêle bien chaude avec de l’huile et 20 g de beurre. Terminez la cuisson au four, 4 à 5 min pour une viande saignante. Découpez 6 tranches de chevreuil. Dans chaque assiette, déposez une tranche, un trait de purée de betterave, quelques gouttes de coulis, 3 framboises fraîches et 3 quenelles nappées de beurre monté. Servez le jus de chevreuil en saucière.