Tartare de taureau façon gardianne, olives noires et agrumes

Name: Tartare de taureau façon gardianne, olives noires et agrumes
Prep time: 15
Yield: 4

Plat

Publié le 24 févr. 2015 par Armand Arnal

Arnaud Arnal, le chef de La Chassagnette habille ce plat emblématique de la tradition taurine façon végétalienne. Il opte pour la tendreté et privilégie la fraîcheur d'un tartare pour une recette légère et osée.

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Facile

Assez cher

15 min

Ingrédients

taureau
(tende de tranche ; partie de la cuisse tendre et goûteuse)
500 g
olive noire
50 g
tomate séchée
confite
50 g
oignon rouge
1
persil plat
1 bouquet
estragon
1/2 bouquet
citron jaune
(jus et zeste)
1
orange
bio (les zestes)
1
jaune d'oeuf
4
harissa
1 c. à café
huile d’olive
4 c. à soupe
fleur de sel
poivre
roquette
Quelques feuilles

Préparation de la recette

Temps total : 15 min

Préparation :

15 min

La recette pas à pas

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1.
Taillez la viande en petits dés au couteau. Hachez l’oignon, coupez les olives en petits dés et les tomates séchées confites en lanières.
2.
Râpez les zestes du citron et de l’orange et ciselez l’estragon et le persil. Mélangez le tout et assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile d’olive.
3.
Versez les 4 jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez 1 c. à café de harissa, montez-les avec 3 c. à soupe d’huile d’olive en mayonnaise, puis ajoutez le jus du citron avant d’assaisonner.
4.
Incorporez la préparation au tartare de taureau. Dressez à l’aide d’un cercle. Salez et poivrez selon votre goût. Ajoutez des feuilles de roquette en décoration. Servez sans attendre