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Tartare de taureau façon gardianne, olives noires et agrumes

Plat

Tartare de taureau façon gardianne, olives noires et agrumes © Marc Dantan

Publié le par Armand Arnal

Arnaud Arnal, le chef de La Chassagnette habille ce plat emblématique de la tradition taurine façon végétalienne. Il opte pour la tendreté et privilégie la fraîcheur d'un tartare pour une recette légère et osée.

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Facile

Assez cher

15 min

Ingrédients

  • taureau

    (tende de tranche ; partie de la cuisse tendre et goûteuse)

    500 g
  • olive noire

    50 g
  • tomate séchée

    confite

    50 g
  • oignon rouge

    1
  • persil plat

    1 bouquet
  • estragon

    1/2 bouquet
  • citron jaune

    (jus et zeste)

    1
  • orange

    bio (les zestes)

    1
  • jaune d'oeuf

    4
  • harissa

    1 c. à café
  • huile d’olive

    4 c. à soupe
  • fleur de sel

  • poivre

  • roquette

    Quelques feuilles

Préparation de la recette

Temps total : 15 min

Préparation :

15 min

La recette pas à pas

Un affichage en plein écran de votre recette, pour vous accompagner

  • 1.

    Taillez la viande en petits dés au couteau. Hachez l’oignon, coupez les olives en petits dés et les tomates séchées confites en lanières.

  • 2.

    Râpez les zestes du citron et de l’orange et ciselez l’estragon et le persil. Mélangez le tout et assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile d’olive.

  • 3.

    Versez les 4 jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez 1 c. à café de harissa, montez-les avec 3 c. à soupe d’huile d’olive en mayonnaise, puis ajoutez le jus du citron avant d’assaisonner.

  • 4.

    Incorporez la préparation au tartare de taureau. Dressez à l’aide d’un cercle. Salez et poivrez selon votre goût. Ajoutez des feuilles de roquette en décoration. Servez sans attendre

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