Tagliatelles d'asperges aux petits pois et gnocchis de chou-fleur à l'oseille

Ingrédients

• 1.

  La veille : préparez les gnocchis. Faites cuire les pommes de terre à frémissement 30 min en démarrant la cuisson à l’eau froide salée. Pelez-les puis passez-les au moulin à légumes pour obtenir une purée assez sèche. Si nécessaire, placez-la quelques minutes dans un plat, au four, sur chaleur tournante.
• 2.

  Nettoyez le chou-fleur, détaillez-le en bouquets. Faites-les cuire à la vapeur 15 min. Réduisez-les également en purée. Séchez celle-ci 10 min au four, sur chaleur tournante.
• 3.

  Mélangez les deux purées avec les jaunes d’œufs. Salez, poivrez. La consistance doit être compacte.
• 4.

  Farinez généreusement le plan de travail et vos mains et pétrissez la purée pour obtenir une pâte souple. Ajoutez de la farine si nécessaire. Formez des rouleaux de 2 cm de diamètre. Détaillez-les en tronçons, placez-les sur un plat recouvert de papier sulfurisé et mettez au frais jusqu’au lendemain.
• 5.

  Le jour même : rincez les feuilles d’oseille, équeutez-les. Coupez la partie dure des asperges. Rincez-les, séchez-les, puis détaillez- les en lanières à l’aide d’une mandoline.
• 6.

  Écossez les petits pois, émincez les oignons. Chauffez 30 g de beurre dans une petite casserole et faites cuire les oignons avec 4 c. à soupe d’eau, 3 à 4 min à couvert. Ils doivent rester croquants.
• 7.

  Enveloppez les gnocchis d’une feuille d’oseille. Faites-les colorer 10 min dans 50 g de beurre. Faites cuire les tagliatelles d’asperges dans le reste de beurre avec 2 c. à soupe d’eau et sans cesser de les enrober avec le jus de cuisson.
• 8.

  Répartissez les légumes sur des assiettes de service, ajoutez les gnocchis. Salez, poivrez et servez aussitôt.