Risotto de pâtes sardes "fregola" aux palourdes

Ingrédients

• 1.

  Commencez cette recette de risotto de fregola en diluant le cube de bouillon dans 1,2 l d’eau.
• 2.

  Rincez bien les palourdes puis faites-les ouvrir dans une grande casserole sur feu vif, à couvert, avec le vin blanc. Filtrez le jus avec une étamine et réservez les palourdes au chaud.
• 3.

  Pelez l’oignon et l’ail, dégermez l’ail et hachez-les. Faites-les blondir dans une sauteuse ou une grande poêle avec l’huile d’olive à feu moyen. Incorporez la fregola sarda, remuez pour bien l’enrober puis ajoutez les tomates concassées, le jus des palourdes, la dose de safran et le bouillon. Laissez cuire à feu moyen 12 à 15 min.
• 4.

  À la toute fin de la cuisson de la fregola, salez, poivrez, mélangez puis incorporez les palourdes. Parsemez de persil ciselé, arrosez d’un filet d’huile d’olive et servez sans attendre.

 

Les astuces de Manuella :

• Pour m'assurer qu'il ne reste plus de sable dans les palourdes, je filtre le jus après cuisson. Je place un tissu étamine dans le fond d'un chinois et je verse le jus que je récupère débarrassé du sable.
• Ce risotto peut également se faire sans tomate, avec d'autres coquillages ou encore avec un bouillon thaï au lait de coco.

Qu'est-ce que les pâtes "fregola sarda", et où en trouver ? 

Les fregola sarda sont des petites boules de pâte de semoule de blé dur toastées. Typiques de Sardaigne (Italie), elles sont produites artisanalement et sont rôties au four à la fin de leur séchage. Cette dernière étape ancestrale leur donne un aspect doré et leur apporte un délicieux petit goût de noix torréfiée. Elles sont disponibles dans les épiceries italiennes et orientales, dans certains magasins bio, ou sur Internet. En Orient, des pâtes semblables à la forme sphérique, appelées moghrabieh, sont utilisées dans certains couscous tunisiens ou salades.

Conseils de cuisson

La fregola est une pâte très dure, qui nécessite un temps de cuisson assez long, d'environ 15 minutes dans de l'eau bouillante salée... C'est pour ça qu'elle est particulièrement adaptée aux recettes de risottos ! Notez qu'il est aussi possible de la préparer sous forme de soupe ou de potage. Dans ce cas, 8 à 10 minutes de cuisson seront suffisantes, puisque les fregolas vont continuer à absorber du liquide (elles en absorbent beaucoup plus que les autres pâtes)...

 

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