Quelle est la différence entre le grana padano et le parmesan (ou parmigiano reggiano) ?
- Le grana padano, souvent utilisé à la place du parmigiano reggiano, n'est pas un « faux » parmesan. C'est un fromage différent, qui a l'avantage d'être moins compliqué à produire, donc plus abordable.
- Le grana padano est fabriqué à partir de lait de vache cru provenant de deux traites du jour, partiellement écrémé. Contrairement au parmesan, qui intègre dans son processus du lait entier de la traite du lendemain.
- La zone de production du grana padano se situe exclusivement au nord du Pô (Pianura Padana), en Italie du Nord. Elle couvre les provinces de Lombardie, Émilie-Romagne, Piémont, Trentin et Vénétie. Le parmigiano reggiano est, quant à lui, fabriqué au sud du Pô : à Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne. La seule province italienne qui les produit tous les deux est Mantoue.
Un nom évocateur
D'abord baptisé Caesus Vetus en latin, puis « grana » pour sa texture granuleuse, il est officiellement baptisé « Grana Padano » en 1954 ; « Padano » désignant sa zone de production, la Pianura Padana (la vallée du Pô) dans le nord de l'Italie.
Il faut 15 litres de lait partiellement écrémé naturellement pour produire 1 kg de Grana Padano.
La fabrication traditionnelle du grana padano
Produit à partir de lait cru, partiellement écrémé par décantation spontanée, le grana padano est déposé dans des cuves en cuivre en forme de cloches à l'envers. On lui ajoute un levain lactique naturel et de la présure de veau, comme il est d'usage pour la coagulation. Vient ensuite l'étape du tranché-caillé et l'égouttage dans une toile de lin. Chaque nouvelle meule est placée dans un moule appelé «fascera». La marque du trèfle à quatre feuilles est le signe distinctif de l'appellation.
Une histoire ancienne
Le grana padano est fabriqué selon une tradition qui remonte à l'an 1000. Ce sont les moines bénédictins qui les premiers ont instauré ce procédé de fabrication pour utiliser leur excédent de lait.
Appellation d'origine protégée (AOP)
Depuis 1955, ce fromage à pâte dure bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP), ce qui signifie que tout ce qui concerne la production du fromage – de l'alimentation des vaches aux méthodes de vieillissement – est réglementé et contrôlé par un consortium dédié et un cahier des charges strict. Chaque meule de fromage doit vieillir au minimum 9 mois. Après examen par les contrôleurs du Consorzio pour la protection du Grana Padano, elle reçoit une marque au feu pour certifier qu'elle est parfaite. Si la meule ne réussit pas les tests, elle ne pourra pas être vendue sous le nom de l'AOP.
Le Grana Padano peut vieillir jusqu'à plus de 24 mois. Sa texture devient plus granuleuse, son goût et sa saveur sont plus intenses sans jamais être envahissants. Après 20 mois de vieillissement, certaines meules peuvent recevoir la marque « Riserva ».
Affinage et conseils d'achat
Fromage demi-gras à pâte dure, de couleur blanche à jaune paille, le grana padano présente un profil complexe dont la puissance s'accroît naturellement avec la maturation. Il offre plusieurs possibilités d'affinage, de 9 mois minimum à 20 mois maximum. Choisissez-le entre 9 et 16 mois pour une version douce et lactée, de plus de 16 mois (Oltre 16 mesi) pour un fromage plus intense, ou plus de 20 mois (Riserva) pour un éventail de saveurs riches et puissantes et une texture faisant ressortir les cristaux de lactate de calcium. Plus il est consommé « mûr », plus sa texture devient granuleuse et feuilletée.
En copeaux ou râpé... Les Français en raffolent !
En 2021, l'AOP Grana Padano a produit plus de 5,2 millions de meules, dont plus de 2 millions ont été exportées. La France est le deuxième marché étranger, après l'Allemagne, avec environ 256 000 meules.
Recette de gougères au grana padano et à la noix muscade.
Comment se mange le grana padano ? Utilisation et idées de recettes...
En cuisine, le grana padano peut être tranché, râpé, taillé en copeaux ou cassé en morceaux selon la recette et le résultat voulu. En gratin, en salade, dans une sauce… son petit goût lacté avec une pointe corsée, légèrement sucré-salé relève le goût des mets. Testez notre savoureuse recette d'aubergines et tomates au Grana Padano AOP ou, pour une petite faim, notre bruschetta aux champignons et Grana Padano AOP. Suivez également les conseils du chef Denny Imbroisi pour le préparer en une délicieuse sauce crémeuse.
Conservation
La meilleure façon de le stocker reste le réfrigérateur, dans sa partie la moins froide, ou même le congélateur, si vous souhaitez le conserver plus longtemps. Gardez-le à l'abri de l'air et de l'humidité en l'enveloppant dans un film alimentaire bien serré.
Infos nutritionnelles :
- Le Grana Padano est un fromage riche en macro et micronutriments, en sels minéraux et en calcium.
- 30 g de Grana Padano ont la même valeur nutritionnelle qu'environ un demi-litre de lait.
- 50 g de Grana Padano apportent 600 mg de calcium, soit 60 % des besoins quotidiens des adultes et 50 % des besoins des adolescents.
Un fromage sans lactose !
Bonne nouvelle pour les intolérants au lactose, ce fromage n'en contient pas en raison de son mode de production et de son temps de vieillissement.
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