Le foie gras d'Anne-Sophie Pic

Ingrédients

• 1.

  Dans une casserole, chauffez le vin avec le sucre, la crème de myrtilles, la cannelle, la badiane et l’anis. À l’ébullition, retirez du feu puis laissez refroidir.
• 2.

  Laissez le foie gras à température ambiante pendant quelques minutes. Poivrez-le, salez-le délicatement sur toutes les faces en veillant à bien répartir le sel. Pour cela, le sel ainsi que vos doigts doivent être bien secs.
• 3.

  Versez le vin aux épices dans l’autocuiseur. Placez le foie gras dans le panier. Plongez celui-ci dans l’autocuiseur, le foie doit être entièrement recouvert. Fermez l’autocuiseur. Mettez sous pression et comptez 6 min de cuisson à feu doux.
• 4.

  Au terme de la cuisson, retirez du feu. Attendez 4 à 5 min avant d’ouvrir l’autocuiseur. Servez le foie gras chaud, accompagné d’une mousseline de betterave à l’orange : 3 betteraves cuites mixées avec le zeste râpé et le jus d’1 orange et 25 g de beurre fondu, le tout arrosé d’un peu de jus de cuisson dégraissé. Vous pouvez aussi le servir froid, refroidi dans sa marinade puis réfrigéré 12 h. Accompagnez-le de mousseline de betterave agrémentée d’huile d’olive à la place du beurre et relevée d’un filet de vinaigre de Xérès et de tranches de pain grillé.