Nos idées de recettes avec du cacao en poudre

Si le chocolat chaud a été créé par les Mayas il y a 2 000 ans, la poudre de cacao est bien plus récente : nous la devons à Coenraad Johannes van Houten, de la célèbre marque du même nom, qui a mis au point une presse permettant de séparer la matière grasse et la matière sèche du cacao en 1828 aux Pays-Bas. Cette matière sèche pauvre en lipides, une fois pulvérisée, était facile à diluer dans du lait ou de l'eau, simplifiant pour toujours la préparation du chocolat chaud traditionnel.

Le cacao en poudre de la famille van Houten a rapidement été perfectionné : un processus d'alcalinisation à l'aide d'additifs sans danger pour la santé, comme le carbonate de potassium ou le carbonate de sodium, a permis de corriger la forte acidité du produit brut et de lui enlever un peu d'amertume. La plupart des poudres de cacao sont aujourd'hui confectionnées ainsi.

Pour que la magie opère, il faut un cacaoyer qui donne des cabosses renfermant les précieuses fèves de cacao. Ces fèves sont mises à fermenter, sont séchées puis broyées. Elles composent la matière première utilisée par les fabricants de chocolat. Le processus de fabrication commence par la torréfaction qui exalte les arômes du cacao. Suit le broyage qui permettra d’extraire la poudre et le beurre de cacao et enfin le conchage, processus de malaxage à haute température de la pâte de chocolat pour la rendre liquide et veloutée. 

Marié au café ou au gibier, en glaçage, dans des barres protéinées... Il y a de multiples façons de faire parler la poudre.

Les Italiens le savent bien : le cacao en poudre est le meilleur ami du café. Ils les associent volontiers, que ce soit dans le mocaccino - à base de cappuccino, de crème, de chocolat et de poudre de cacao - ou le tiramisu. N'hésitez donc pas à les mélanger ou les accorder, dans les boissons comme en pâtisserie.

Techniquement, on appelle « chocolat chaud » les boissons à base de chocolat fondu dans du lait, et on devrait parler de « cacao chaud » pour celles qui sont faites uniquement de poudre de cacao diluée. Les deux sont complémentaires : le cacao en poudre, avec ses arômes puissants, est parfait pour corser un chocolat chaud un peu fade.

Pour une pâte à crêpes ou à gâteaux délicieusement chocolatée et d'une belle couleur brune, il suffit d'ajouter un peu de cacao en poudre. C'est d'ailleurs ce que l'on fait dans le cake marbré. Cet ajout marche aussi dans un gâteau au chocolat classique ou un brownie, pour un goût plus intense.

En 1895, à Chambéry, le pâtissier-chocolatier Louis Dufour est dans le pétrin. C’est la veille de Noël, il est en rupture de chocolat, et les bonbons sont longs à préparer : il faut faire la ganache, la laisser cristalliser, l’enrober… Il décide de faire sa ganache, de la tremper vite fait dans du chocolat et de la recouvrir de cacao en poudre. Il la roule, l’observe et trouve que ça ressemble à une truffe… Ainsi est née la truffe en chocolat !

Ces friandises sont très faciles à réaliser :

Conçu pour être facilement soluble, le cacao en poudre est idéal pour aromatiser les sorbets, crèmes glacées, milkshakes et smoothies. Il est également formidable dans les pâtes à tartiner, cheesecakes ou crèmes dessert maison, et permet de réaliser des glaçages impeccables.

Pensez-y, le cacao en poudre peut être un bon substitut au chocolat dans vos recettes :

Au Mexique, le cacao sert d'épice dans les plats salés dont le mole noir, une sauce complexe aux notes fumées et amères. Suivez cet exemple ! Le cacao équilibre efficacement les plats riches, comme les ragoûts de viande, et s'accorde joliment avec bien d'autres épices dans un foie gras de Noël par exemple, et dans les sauces pour les volailles et le gibier.

La poudre de cacao, alcalinisée ou non, est une mine de fibres, d'antioxydants et de minéraux. Elle contient beaucoup de calcium, de cuivre, de fer, de magnésium, de potassium, de manganèse ou encore de phosphore. Pour ne rien gâcher, elle est aussi riche en protéines que le rumsteck ! N'en consommez pas des tonnes pour autant : c'est l'un des aliments les plus concentrés en aluminium, plomb et cadmium, qui sont dangereux pour la santé.

Un aliment est considéré comme cru lorsque sa température ne dépasse pas 42 °C. Le cacao cru est donc fabriqué à base de fèves séchées non torréfiées pour conserver ses précieux nutriments. Vous pouvez le découvrir sous différentes formes dans les magasins bio : fèves fermentées prêtes à croquer, grué (éclats), poudre de cacao, tablettes ou pépites de chocolat cru... Le cacao cru peut être utilisé dans vos recettes de la même manière qu'un cacao classique acheté en grande surface, même si le meilleur moyen de profiter des nombreux bienfaits de ce superaliment est de ne pas le faire chauffer. Utilisez-le par exemple dans un smoothie au chocolat, ou testez la délicieuse recette de fudge au cacao sans cuisson de Clémence Catz, mêlant beurre de cacao et poudre de cacao crue non sucrée, sirop d'érable et noix de cajou. Un délice !

Mise au point par la famille van Houten, cette poudre de cacao maigre alcalinisée a révolutionné le chocolat chaud. Elle est devenue un standard : la plupart des cacaos en poudre actuels sont fabriqués de la même manière et ont un goût similaire. ENVIRON 4 € LES 255 G.

Cette poudre de cacao maigre bio de Côte d'Ivoire, d'Haïti et du Togo n'a subi aucun traitement alcalinisant et ne contient donc aucun additif. Par conséquent, sa couleur est plus claire et son goût plus acide et amer que la vaste majorité des cacaos industriels. ENVIRON 5,60 € LES 280 G.

La marque française Cacao Barry propose différentes poudres de cacao plus ou moins alcalinisées, mais toujours extra-fines, riches en matières grasses et issues de l'agriculture durable. La version extra-brute est une référence dans les hautes sphères de la pâtisserie. ENVIRON 26 € LE KILO.