DÉFI CHEF avec Julien Allano à Grignan

Quand ça commence mal, ça finit souvent bien… Nous sommes à la veille du jour J, Carmen n'a pas pu faire les courses avec le chef. Julien ne sait pas ce que Carmen veut cuisiner et s'inquiète de l'organisation. Les mots « menu de Noël » auront un effet magique. Aucune difficulté à se mettre d'accord sur les ingrédients : de la courge butternut, une poule grasse pour faire la fête, et un dessert inspiré du terroir.

Un velouté de butternut servi dans sa coque, une volaille en habit de truffe inspirée de la mère Brazier, une brioche perdue aux pommes et nougat… Nulle difficulté dans ce menu de fête, juste un peu de patience et de concentration.

Coupez les butternuts cuite en 2 dans le sens de la longueur.

Retirez leur chair...

... et faites-la cuire dans une casserole avec le lait et la crème fraîche pendant 10 à 15 min. Mixez longtemps pour donner de la brillance. Ajoutez le zeste d'orange Réservez les demi-butternuts vidées pour le service.

Déposez de fines lamelles de foie gras sur les tranches de baguette grillée.

Passez-les 5 min à la poêle, côté foie gras, pour le faire fondre légèrement.

Pour le gomasio, hachez les châtaignes très finement. Mélangez-les intimement avec la fleur de sel. Condiment japonais traditionnel, ce mélange de sel et de sésame grillé a inspiré une variante haut de gamme à Julien. Des châtaignes et de la fleur de sel mélangés qui offrent un contraste sucré-salé très réussi.

Saupoudrez de gomasio et décorez de jeunes pousses.

Versez la soupe dans les demi-butternuts...

... et servez avec une tranche de baguette au foie gras. Pour découvrir la recette complète, cliquez sur l'image !

Lavez et épluchez les légumes. Versez 2 l d'eau dans une casserole.

Ajoutez les légumes émincés avec le laurier et les champignons séchés. Faites cuire pendant 30 min.

Épluchez les salsifis à l'économe et retirez les extrémités. Déposez-les dans une eau citronnée.

Taillez-les en bâtonnets et prélevez des rubans réguliers à l'aide d'un économe-rasoir en partant du sommet du légume sans forcer et en tirant doucement vers vous. Remettez-les dans l'eau citronnée.

Épluchez les panais. Coupez les premières rondelles fines en biseau, puis faites des rondelles plus larges et retirez le centre (trop dur) à l'emporte-pièce.

S'inspirant du filet de boeuf surmonté d'une escalope de foie gras, Julien Allano a imaginé farcir les rondelles de panais évidées. Il suffit de glisser un petit morceau de foie gras au coeur de chaque tronçon avant de le poêler. Si vous avez envie d'épater la galerie, allez-y !

Mettez les crosnes dans un torchon avec du gros sel et roulez-les énergiquement sur le plan de travail. Toutes les petites peaux auront disparu. Rincez-les à l'eau froide pour enlever l'excédent de sel.

Préparez et émincez quelques fleurettes de chou romanesco.

Décollez, sans la retirer complètement, la peau sur toute sa surface en passant les doigts délicatement entre la chair et la peau comme si vous enfiliez un gant.

Émincez la truffe en lamelles...

... et tapissez-en la volaille.

Découpez de fines bandelettes de beurre à l'économe-rasoir et recouvrez-en les truffes. Il vaut mieux prévoir une grosse plaquette de beurre épaisse pour pouvoir y découper des lamelles régulières. La matière grasse est un fixateur de saveurs. Grâce au beurre, la truffe et le sel vont imprégner la chair en profondeur.

Parsemez de fleur de sel et poivrez. Refermez la peau. Roulez la volaille dans un torchon propre et humide bien serré et noué fermement à chaque extrémité.

Plongez la poule dans la casserole de bouillon et laissez cuire à petit frémissement pendant 1 h environ (ou plus selon le poids). Arrosez-la toutes les 10 min.

N'utilisez pas une trop grande casserole et veillez à ne pas immerger complètement la volaille dans le bouillon. Les blancs ne seront pas dans l'eau et ils cuiront plus doucement sous l'effet de la vapeur. L'arrosage régulier permet d'obtenir une texture moelleuse. Retirez la volaille du bouillon et laissez-la reposer dans le torchon.

Prélevez 25 cl de bouillon et ajoutez 25 cl de crème. Faites frémir dans une casserole pour réduire la sauce. Incorporez du foie gras, passez au chinois, puis incorporez le beurre. Salez, poivrez et râpez un peu de truffe au dernier moment. Désossez la volaille, disposez les morceaux dans une casserole et faites-les réchauffer avec la sauce.

Découpez la volaille, servez-la à l'assiette, avec les légumes et les rubans de salsifis, nappez de sauce et râpez encore un peu de truffe sur l'ensemble, au moment de servir. Pour découvrir la recette complète, cliquez sur l'image !

Épluchez les pommes et coupez chacune d'entre elles en 8 quartiers. Faites fondre le beurre dans une casserole avec le sucre roux. Mettez les pommes à rôtir doucement pendant 10 min en retournant les quartiers régulièrement.

Battez les oeufs et le sucre énergiquement, ajoutez le lait. Trempez les tranches de brioche dans le mélange pour les imbiber.

Faites-les dorer à la poêle dans 30 g de beurre.

Dressez les quartiers de pomme sur les tranches de brioche perdue. Ajoutez des brisures de nougat et quelques branches de romarin. Pour découvrir la recette complète, cliquez sur l'image !