Sandre au beurre blanc

Ingrédients

• 1.

  Pelez puis émincez finement les échalotes. Dans une casserole, faites-les suer dans 10 g de beurre salé sans les faire colorer. Mouillez avec le muscadet. Laissez confire pendant 2 h sur feu très doux.
• 2.

  Lavez, épluchez et coupez en tronçons les poireaux. Brossez les carottes et conservez 3 cm de fane. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre salé et versez les légumes. Faites revenir légèrement, salez et mouillez avec le bouillon de volaille. Couvrez et poursuivez la cuisson sur feu doux pendant 20 min.
• 3.

  Faites sauter les girolles dans 10 g de beurre salé pendant quelques minutes.
• 4.

  Badigeonnez les pavés de sandre d’huile d’olive, salez et poivrez. Déposez-les dans une poêle chaude, faites-les cuire 10 min sur feu moyen en les retournant à mi-cuisson.
• 5.

  Pendant ce temps, incorporez le beurre doux en plusieurs fois dans les échalotes confites sur feu doux. Fouettez énergiquement pour obtenir une sauce crémeuse.
• 6.

  Dressez le poisson, les légumes et les champignons sur des assiettes chaudes. Servez avec la sauce au beurre blanc.