Oursin : cette châtaigne des mers pourrait bien vous surprendre !

L’arrivée du froid marque le début de la saison des oursins. Leur pêche est contrôlée avec des quotas stricts : du 1er novembre au 15 avril sur tout le territoire et seulement à partir du 1er décembre pour les départements du Var et des Alpes-Maritimes. Pour pallier la demande, outre l’importation, se développent aussi des élevages d'oursins (l'échiniculture).

Frais, l'oursin aura des piquants fermes, ainsi qu'une bouche bien fermée (manquerait plus qu'il l'ouvre !). Cette bouche, appelée « lanterne d'Aristote », est le point de découpe de la carapace. Des ciseaux pointus et une bonne paire de gants épais, indispensables pour une telle opération, permettront de dégager le coffre pour offrir cinq langues de couleur orange ; la partie comestible de l'oursin au goût marin intense. Ce "corail" correspond aux glandes sexuelles de l’oursin : les gonades. 

Tant que vous ne l’ouvrez pas, l’oursin se conserve deux jours au frais. Les épines doivent encore bouger. Mais il vaut mieux les déguster tout de suite, sinon les gonades s’étiolent.

Des arômes complexes iodées, puissantes comme celles de la poutargue, ses saveurs laissent place aux notes d’algues, de noisettes et d’agrumes, voire de miel. Un sucré-salé qui frôle l’umami. Ses grains roulent sur la langue avant de fondre dans la bouche. Manger de l’oursin, c’est embrasser la mer ! 

Les langues d'oursin, rincées, se dégustent nature avec quelques gouttes de jus de citron, de l'échalote… Cuisinées, elles peuvent vraiment servir de condiment et faire la part belle aux poissons à la nage. L’oursin n’aime pas les cuissons chaudes mais il peut se préparer avec un oeuf de caille cassé dedans et passé 4 min au four préchauffé à 200 °C. Il aime aussi les pâtes, les oeufs brouillés mais rien ne vaut « l’oursinade » des puristes : des oursins à savourer crus à la petite cuillère avec les copains, du pain beurré et un bon vin blanc !