Tartelettes aux primeurs et caillé de brebis

Ingrédients

• 1.

  La pâte : réunissez dans le bol du robot la farine, le beurre froid en morceaux, 4 c. à soupe d’eau froide et l’estragon ciselé. Faites tourner jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur.
• 2.

  La garniture : écossez les petits pois et les fèves. Nettoyez tous les légumes. Taillez les carottes en sifflets, émincez les oignons et coupez les navets en copeaux. Coupez les pointes d’asperges à 10 cm et émincez-les. Tournez les fonds d’artichauts. Supprimez au besoin le foin et émincez les cœurs. Citronnez-les.
• 3.

  Chauffez 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse. Faites-y tomber les pousses d’épinards en tournant. Salez, poivrez et réservez. Remplacez-les par les carottes, les navets et les oignons. Faites-les revenir 2 min. Ajoutez les petits pois, les fèves, les asperges et les artichauts. Mélangez. Salez, poivrez. Versez 3 c. à soupe d’eau. Couvrez. Laissez étuver 5 min. Ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à réduction complète du jus.
• 4.

  Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Garnissez-en 4 moules à tartelettes de 12 cm de diamètre. Faites-les cuire à blanc 20 min.
• 5.

  Répartissez la fondue d’épinards dans chaque fond. Recouvrez des légumes et parsemez de pluches de cerfeuil.
• 6.

  Démoulez un caillé de brebis sur chaque tartelette. Arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive. Assaisonnez de fleur de sel et poivre mignonnette. Servez aussitôt.