Pastilla de canard à la vanille et sa salade fraîche

Ingrédients

• 1.

  Pour la confection des pastillas. Grattez la vanille avec la liqueur. Pilez au mortier l'ail dégermé et quelques graines de poivre.
• 2.

  Faites mariner les cuisses avec la liqueur vanillée, l'ail, les oignons et les carottes taillés en 4. Dans une marmite, à feu vif, saisissez les cuisses marinées.
• 3.

  Laissez mijoter 45 minutes dans un four à 180°C. La chair doit s'effilocher. Une fois les cuisses de canard fondantes, récupérez le jus et passez-le au chinois étamine. Mettez à réduire si besoin afin d'obtenir une sauce sirupeuse. A l'aide d'une paire de gants, récupérez un maximum de chair sur l'os.
• 4.

  Badigeonnez une feuille de brick à l'aide de beurre clarifié. Pour obtenir un beurre clarifié, il suffit de faire fondre du beurre, une fois que le beurre et les impuretés se séparent ( une mousse blanche remonte à la surface), retirez-le à l'aide d'une écumoire. Au fond de la casserole il restera le petit lait.
• 5.

  Placez au centre de la feuille de l'émietté de canard. Refermez la pastilla en lui donnant la forme souhaitée. Dans une poêle non-adhésive, dorez toutes les surfaces de la pastilla en y ajoutant une pointe de beurre clarifié.
• 6.

  Pour la préparation du chouchou et de la papaye verte. Epluchez les chouchous à l'aide d'une mandoline japonaise, taillez des lamelles, puis taillez une julienne. Procédez à la même manipulation avec la papaye.
• 7.

  Mettez à blanchir les deux variétés de légume dans une eau salée. Refroidissez dans une glaçée. Egouttez puis assaissonez à l'aide d'huile d'olive et de jus de citron.
• 8.

  Pour le dressage. Dans une assiette, dressez la julienne de légumes dans un emporte-pièce. Posez dessus l'aumonière de pastilla de canard, en l'arrosant de jus de canard.

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