Lieu jaune de ligne, endive de sable de Kerlouan et gnocchis de pommes de terre du pays

Ingrédients

• 1.

  Le lieu vapeur ou poché : si vous avez du temps, préparez un fumet avec les arêtes, une garniture aromatique, mouillez avec du vin blanc et de l’eau. Après avoir passé le tout au chinois, réservez le liquide au chaud.
• 2.

  Mettez vos dos de lieu dans une poissonnière, couvrez-les avec le fumet à 55-60 °C, faites pocher vos dos de lieu jaune 10 à 15 min à feu très doux. Si vous êtes plus pressé, faites cuire votre lieu tout simplement au panier à vapeur japonais 12 à 15 min, avant de dresser les assiettes.
• 3.

  Les endives braisées : préparez vos endives dans un plat avec un peu de beurre, du sel, du poivre et glissez-les au four 20 min. Au dernier moment avant de servir, passez-les à la poêle dans un peu de beurre pour les blondir.
• 4.

  La sauce aux agrumes : pressez la moitié de chaque agrume et récupérez le jus. Faites fondre le beurre fondu demi-sel. Quand il est refroidi, versez-le sur le jus et remuez pour lier.
• 5.

  Les gnocchis à la vitelotte : passez vos pommes de terre vitelotte 20 min au four sur un lit de gros sel. Laissez refroidir, puis épluchez et écrasez vos pommes de terre. Ajoutez la farine et les œufs, malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Prélevez un morceau de pâte, roulez-la en boudin et découpez en morceaux d’environ 1 cm. Poursuivez avec le reste de pâte. Pochez vos gnocchis dans une grande quantité d’eau bouillante salée, en les retirant dès qu’ils remontent à la surface.
• 6.

  L'assiette : prélevez les zestes des 1⁄2 agrumes restants. Séchez-les au four à 80 °C. Passez au mixeur pour obtenir une poudre d’agrumes. Pelez vos 1⁄2 agrumes à vif, prélevez les segments, coupez-les en brunoise (petits morceaux). Dressez chaque assiette avec le lieu jaune, les gnocchis, 1⁄2 endive braisée et la sauce. Répartissez quelques morceaux d’agrumes, et parsemez de poudre pour donner du peps.