Le grand aïoli

Ingrédients

• 1.

  Commencez cette recette du grand aïoli en retirant les arêtes du poisson. Nettoyez bien les calamars et coupez les poches en tronçons, gardez les têtes.
• 2.

  Retirez les feuilles sèches des artichauts, coupez leurs queues et l’extrémité dure des feuilles. Coupez-les en quatre. Faites-les cuire 10 à 15 min (selon leur taille) dans de l’eau bouillante additionnée d’un jus de citron. Égouttez et réservez.
• 3.

  Détaillez le chou en fleurettes, blanchissez-les 5 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Videz l’eau puis faites-les cuire 10 min de plus dans de l’eau bouillante propre et salée. Réservez.
• 4.

  Nettoyez les carottes, les pommes de terre, les courgettes. Équeutez les haricots verts. Coupez les courgettes en tronçons et les fenouils en quartiers. Faites cuire les pommes de terre et les carottes dans une grande cocotte remplie d’eau bouillante salée pendant 15 min. Ajoutez les haricots verts, les fenouils, les courgettes et les oignons nouveaux, et faites cuire 10 min de plus. Égouttez tous les légumes.
• 5.

  Préparez l’aïoli. Pelez les gousses d’ail, coupez-les en deux pour retirer le germe si nécessaire puis écrasez-les d’un coup sec avec le plat d’un couteau. Versez-les dans le mortier. Ajoutez une pincée de sel et de poivre. Travaillez l’ail au pilon pour qu’il se transforme en purée juteuse. Ajoutez le jaune d’oeuf, mélangez et ajoutez le jus de citron. Puis ajoutez petit à petit l’huile en filet sans cesser de remuer, toujours dans le même sens, avec le pilon pour former une émulsion de la consistance d’une mayonnaise.
• 6.

  Faites chauffer de l’eau avec le bouquet garni, l’oignon piqué de girofle et la c. d’huile d’olive. Portez à légère ébullition et faites pocher le poisson 8 à 10 min à couvert. Lorsqu’il est cuit, égouttez et réservez-le sous un film plastique pour qu’il garde son moelleux. Mettez les calamars à la place et laissez cuire quelques minutes puis égouttez-les également.
• 7.

  Servez toutes les garnitures encore tièdes ou froides avec l’aïoli.

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